fredag 29 januari 2010

Gustav Trädgårdh vinnare!

Vinnare av kocktävlingen Årets kock blev Gustav Trädgårdh, kökschef på restaurangen Basement i Göteborg.
Menyn bestod av ren och fisksoppa.
Okänt för mig är att han är specialist på ägg. I GP artikeln säger Gustav att ingen går ifrån hans restaurang utan att ha ätit minst ett ägg.

Foto: Magnus Skoglöf

http://www.gp.se/nyheter/sverige/1.298812-goteborgare-arets-kock

2010-01-19, Göteborgsposten, Nr 27

torsdag 28 januari 2010

Kockarnas tips: Laga egen fond

Idag skriver GP om tävlingen Årets kock. Bland annat får tre av deltagarna ge läsarna matlagningstips:

Linus Ström, Thörnströms:
- Koka egen fond! Frys in i portionsförpackningar. De håller hur länge som helst.


Sebastian Höckert, Swedish Taste:
- Planera! Var ute i god tid. Mycket kan förberedas. Och en sak till, krångla inte till det!

Gustav Trädgårdh, Basement:
- Om man vill att barnen ska äta, låt dem vara med och laga maten. Om de får skära i broccolin kan de också ä
ta den utan att krevera eller dö...

Lagade ni Borsjtj som jag beskrev här i bloggen, följer ni redan Linus Ströms tips. Fond, eller buljong är det spad som man får genom att sjuda grönsaker, kött och kryddor i vatten. Den kan användas till sås, soppa eller att koka ris eller couscous i. För att få ut så mycket smak som möjligt ska du inte stormkoka utan sjuda eller småkoka på låg temperatur så lång tid som möjligt. När jag praktiserade på ett energibolag fanns det en pulvervariant som val i kaffeautomaten.

Gustavs tips är också väldigt bra. Det är dock ganska svårt att följa. Vissa kallar det mise en place eller bara för sin "mise". Du ska inte upptäcka att något saknas när du väl satt igång. Planera upp allt innan. Se till att ha ingredienser på plats och skär och hacka allt innan du sätter igång. Ska du bjuda folk så se till att laga allt i förväg. Diska inte allt på slutet utan städa undan efter hand, eller ännu bättre, ha någon annan till hands som gör det. Åtminstone om du är som jag, Mitt kök har en tendens att övergå i katastroftillstånd.

Det sista tipset vet jag inget om. Men jag tror att ju mer man lär barnen om olika sorters mat, desto mer intresserade blir de. Många barn i Sverige blir snabbt desillusionerade när det gäller mat eftersom vi har en så slapp inställning till vad man äter. För restaurang, det är ju så dyrt tycker man.


http://www.gp.se/matdryck/1.298103--koka-egen-fond-

måndag 25 januari 2010

La sombrita


Spanien är det paralelluniversum som svenskarna helst av allt önskar sig. Det skulle kunna ha varit så att när svenskarna dör kommer de till Spanien, om de fick bestämma själva.

Tänk inte charterresa, inte tjocka svenskar i solen, utan unga killar och tjejer på slacker- resa i Spaniens storstäder. Tjurar och hett temprament och rödvin.
Och så små tallrikar med ostar, musslor, panerade små fiskar, korvar, oliver, bröd och allt gott man kan önska sig. Hasch säljs öppet på gatan. Svartmuskiga förföriska män med knorr på mustaschen. Estrella. Vinfylla.

I Göteborg, en kall januarikväll, kan man åtminstone äta på La sombrita.

http://www.lasombrita.rggbg.com/

söndag 24 januari 2010

Borstj


Det bästa med den här rätten är namnet. Det låter så tufft. Om jag skulle lära mig ryska skulle det vara för att språket har en så tuff klang. Och sånt är folket. Att svenskarna ska välja någon grå byråkrat nästa val också är väl mest en självklarhet, jag vet inte varför vi är så byråkratiska. Men ryssarna, de väljer en KGB- agent som poserar ute i vildmarken i bar överkropp och har svart bälte i judo.

Nåja, smaka på namnet borsjtj. Det är en bastant dam med ordentliga överarmar i forna sovjetunionen som står och lagar den här rätten till en hungrande barnaskara. Svenska mammor står väl i värsta fall och rör ihop någon Findus- pulvervariant. Men det ska i allafall inte du göra.

Ingredienser:

2 morötter
1 palsternacka
1 potatis
4 rödbetor
1/4 kålhuvud
ev. nöt eller lammkött med ben

Kryddor:
hela pepparkorn
lagerblad
salt
socker
ev. citron

Soppan görs i fyra steg:

1. Förbered: Riv en stor morot, fyra rödbetor, kålen, en palsternacka och hacka en potatis.

2. Koka buljong: hacka ytterligare en morot, en stor lök, eventuella köttben och köttbitar om du äter kött, samt några pepparkorn och ett lagerblad och täck med vatten. Sjud i en till två timmar

3. Blanda ned de rivna och hackade rotfrukterna i buljongen. Koka tills allt blivit mjukt.

4. Smaka av med socker, salt, peppar och eventuellt citron tills du är nöjd.

Servera med smetana och surdegsbröd, drick vodka eller vatten till.

torsdag 21 januari 2010

Mykonos

En sommar för många år sedan bodde jag hemma hos min dåvarande flickväns föräldrar. Som det blir när man bor så tätt inpå var det ibland lite bråk. Jag hade kanske inte städat på länge, glömt att sätta i en ny toarulle eller blött ned i badrummet utan att torka efter mig. Jag kanske tyckte att de var petiga och borde slappna av.

En kväll då stämningen var väldigt tryckt, bestämde vi oss att fly fältet och äta ute, trots att båda hade dåligt om pengar. Mor i huset blev förolämpad eftersom hon hade lagat mat men det struntade vi sålunda i.

Den kvällen åt vi på Mykonos. Grekisk mat brukar vara god och okomplicerad. Väldigt trösterikt under svåra tider. Jag vill minnas att jag åt en lammgryta med tomatsås. Hon åt någon fisk tror jag. När vi sedan kom hem kändes allt mycket bättre, även hennes föräldrar verkade ha blivit på bättre humör och kvällen slutade lyckligt. Blir ni ovänner därhemma, prova grekisk restaurang.

http://www.mykonos.se/

onsdag 20 januari 2010

That´s Amore?


Det verkar vara en fälla, hör bara på namnet, ett billigt trick för att locka till sig par! Henrik var skeptisk när jag talade om att jag och min flickvän hade planerat en dejt på den italienska restaurangen That´s Amore här i Göteborg. Men, jag hade hört en del gott om denna krog och Stina ville äta italienskt så vi valde att satsa på osäkert kort.

När jag kom in i restaurangen var min omedelbara tanke att Henrik hade rätt. Vi fick stå i fem minuter strax innanför dörren i den märkligt planerade ingången. Genomfartsled för kunder och servispersonal, som sprang förbi utan att hälsa eller ta någon som helst notis där vi stod och såg nyanlända ut.

När vi väl fått ett bord såg jag att fast personalen var stressad och frånvarande var åtminstone priserna bra. Förrätter under hundralappen och huvudrätterna runt 100-200 kronor. Jag tänkte mig att musslor var en lämplig rätt för en kärleksmiddag, Stina ville först inte ha någon förrätt men jag övertalade henne att prova brushetta, eftersom jag tänkte att hon ville ha en lite mindre förrätt. Jag beställde deras billigaste vita vin till.

Kanske berodde det på att jag besökt Sjömagasinet helgen innan, men musslorna var intetsägande. Stinas tre brushettas med tre olika pålägg var gigantiska! Maten kom snabbt, vilket definitivt är ett plus, men servitören fortsatte vara förvirrad när han bad om ursäkt för att Stina fått fel förrätt, fast hon inte alls fått fel.

Det som räddade oss och That´s Amore från pinsamt nederlag var entrecoten, som var lagom stor portion, saftig, röd inuti utan att vi bett om det, och hade goda tillbehör som serverades separat.

Vi var nu så påverkade av vinet att vi förlät serveringspersonalen, drack deras goda kaffe och lämnade dricks trots all förvirring.

http://thatsamore.se/

lördag 16 januari 2010

Matlagningstips: kryddor.




När jag började intressera mig för matlagning var jag väldigt inriktad på hur jag kunde kombinera kryddor. Mitt begrepp av kryddor var då begränsat till torkade kryddor i små burkar, till exempel cayennepeppar, paprikapulver, kummin, koriander och torkade örter såsom oregano, timjan och basilika. Ofta kryddade jag väldigt mycket i hop om att det skulle smaka bättre. Jag trodde att fler smaker skulle göra maträtten intressantare.

Efter hand som jag lärde mig mer om matlagning, mycket genom att laga efter olika recept, så plockade jag bort kryddorna mer och mer. Jag upptäckte enklare smakkombinationer, och numer står många av mina tidigare kryddburkar oanvända. Ofta blir det mest peppar och salt. Styggelser som piffi-allkrydda, vitlökspuvler och citronpeppar har jag överhuvudtaget aldrig haft hemma.

Kryddor är också ett vidare begrepp. I många rätter (särskilt sallader och fisk) passar färska kryddor som dill, persilja och koriander. En av mina favoritkryddor är pressad citron, ofta i kombination med en färsk krydda.

Igår gjorde jag kokt torsk med ägg, färska räkor, dill, pepparrot, smält smör, citron och pressad potatis. Ju färre torkade kryddor och andra smaksättningar man använder desto bättre råvaror måste man ha. Därför måste man investera i absolut färsk fisk, och färska räkor i den där rätten, där ju råvarorna är själva kryddningen. Det behövs heller inget recept för att göra denna rätt, det är bara att titta på bilden som är självinstruerande. Hur svårt kan det vara att koka fisk och skala räkor?

torsdag 14 januari 2010

Sluta med kaffe

Kaffe är en drog. I hjärnan ökar det nivåerna av dopamin, kemikalien som styr förmågan att tänka snabbt, reagera och agera. Något som kaffemissbrukaren åtrår när kravet på hans jobb är att få det att hända, och det snabbt! När han eller hon sedan försöker sluta blir dopaminnivåerna lägre. Och han får inget att hända. Går bara omkring som en irriterad zombie i korridorerna.

Vissa rapporterar en migränliknande huvudvärk, den slipper jag. Däremot blir jag trög ledsen, zombie. Enligt en före detta storkonsument av kaffe, som avhandlade sin väg ur koffeinets klor på flashback, ska abstinenssymptomen försvinna efter tre veckor medan depressionen, på honom, bet sig fast i tre månader.

Jag har försökt ett par gånger nu, senast i måndags, men redan på tisdagen hällde jag upp en kopp. Under vissa förhållanden går det hyfsat, till exempel då stressnivån är ovanligt låg. Då klarar jag mer än två dagar. Men under vanliga koncentrationskrävande arbetsdagar går det bara inte. Kraven på handlingskraft och klartänkthet blir bara för mycket.

Torkel Klingberg som är hjärnforskare frågar sig om det utbredda kaffemissbruket har höjt nivån på vad som ska presteras på ett företag. På de flesta arbetsplatser är kaffeautomaten medelpunkten där människor rör sig och fyller på sina muggar och signalsubstanser. Hur det nu är med den saken har jag blivit mycket förvånad hur svårt det är att klippa av denna vana. Jag har inte råd med tre månaders zombieliv. Men jag ska försöka igen. Ta en dag i taget. Återfall är en del av processen. Kaffet får inte vinna!

tisdag 12 januari 2010

City kebab


Det var en varm och ljus vårnatt för ungefär åtta år sedan. Jag och Henning som just blivit vänner hade varit på Sticky fingers. Efter stängningsdags började vandra ned mot Nordstan i hopp om att hitta en svarttaxi. Plötsligt såg vi en dam i högklackat, kort kjol,glittrig klänning och åttiotalsaktig pudelfrisyr vingla runt på kullerstensgatan. Hon sa att hon var på väg till City kebab för att fixa tjack men hade gått vilse. Vi sa att hon kunde följa med oss.

När vi gick nedför det ner mot centrum började Henning och kvinnan vandra närmare och närmare varandra. Till slut vandrade de båda tätt omslingrade som ett förälskat par, småpratandes nedför Göteborgs kuperade landskap. När vi kom fram stack damen stack in på kebabstället och Henning försökte fixa en taxi så att vi kunde komma hem. Efter en bra stund kom kvinnan ut med en stor rasta- man som höll sin arm runt hennes midja och viskade i hennes öra. De vinglade ned mot brunsparken och vi såg henne aldrig mer.

På den tiden hade jag aldrig ätit på City kebaben. Numer är det en av mina favoriter i Göteborg.

http://www.nordstan.se/shopping/butiker/citykebab/citykebab.php

lördag 9 januari 2010

Sjömagasinet


Henrik var snäll nog att bjuda mig på Sjömagasinet igårkväll. Som vanliga dödliga var vi båda lite spända på vägen dit. Vi visste vilket bestick vi skulle använda först, vi visste att vi skulle lägga servetten i knäet och inte ha armgågarna på bordet.

Maten var fantastisk. Vi kände oss lika välkomna som vem som helst när vi satt och avnjöt deras avsmakningsmeny med olika fiskar, mellanrätter, ost, créme brulée, äppelsorbet och en flaska riesling. Detta är något jag varmt kan rekommendera för de som har möjlighet.

Men ändå kändes det lite konstigt, att sitta där bland all överklass och få smaka en bit av det de tar för givet. Ett stenkast från Sjömagasinet ligger Elfsborgsbron, som leder till Biskopsgården. Där har nog få råd att äta på stjärn- restaurang.

Det kändes konstigt på något vis.

http://www.sjomagasinet.se

torsdag 7 januari 2010

Kreationspsykologi

I mitt jobb åker jag ibland till konferenshotell för att lyssna på olika powerpoint- föredrag. I samband med detta blir man bjuden på tjusig mat. Det är ibland snyggt upplagt i geometriska former och någon har sprutat reduktioner i vilda mönster med en ketchupflaska över. Dock, av någon anledning, lämnar maten sällan något bestående intryck, som riktigt vällagad mat kan göra. Detta trots att smakerna är lika välbalanserade och minimalistiska som uppläggningen. Man tycker att det smakar gott och går därifrån, mätt men inte belåten.

När jag började spåna på ett inlägg om matserier kom jag på att tekniskt skickliga men ospännade produkter har sin motsvarighet även bland tecknade serier. Vissa nördar loss på snygga tuschlinjer och flashig teknik. Alla kan se att de behärskar tecknandet men deras berättelser och bilder lämnar inga känsloavtryck. Det känns bara tomt.

Vad som krävs för att laga en maträtt som lämnar intryck är också i mångt och mycket samma som att göra en tecknad serie som påverkar människor och får dem engagerade. Man måste använda sin intuition. Det är motsatsen till att lita enbart på teknik eller arbeta slaviskt efter recept. Intutionen är ett annat instrument än inlärd teknisk skicklighet. När man tänker intuitivt i sitt skapande, smälter man samman slumpmässiga sinnesintryck och infall, inte sällan misstag, för att sedan använda det som kommer ut i ens verk.

Är då intuitiva människor bättre än tekniska på matlagning och konstnärligt skapande? Absolut inte nödvändigtvis. En för intuitiv människa har svårt att få saker gjorda och går ständigt och väntar på inspiration. Det finns gott om kreativa personer som har massor av bra idéer men är alldeles för ostrukturerade för att få något ur händerna.

Som ni kanske redan gissat, krävs att man balanserar sina intuitiva och tekniska förmågor för att prestera genialisk serie eller en nyskapande maträtt. Således bör den tekniskt lagda, övervinna frestelsen att nörda loss på mer och mer långsökta tekniker som ändå inte gör skapelsen bättre. Istället bör hon prova att släppa loss sina tankar, genom att fantisera mer och vara mer slumpmässig och slarvig. Jag har hört att vissa konstnärer använder psykedeliska droger för detta ändamål.

Intuitiva människor bör dock lära sig systematiskt arbete och att få ned saker på pappret/tallriken utan att nödvändigtvis känna sig inspirerad. Ordning och diciplin framför inspiration alltså. En intuitiv person behöver också göra sin läxa och lära in grundläggande teknisk kunskap för att kunna realisera idéerna som kommer upp i huvudet. Troligtvis bör man, om man överhuvudtaget ska använda en drog, välja en som tämjer ens ostrukturerade tankar. Jag har dock inte tillräcklig erfarenhet för att kunna rekommendera någon, så nykterhet kan nog vara bra. En kopp kaffe kan dock hjälpa mig att bli mer fokuserad.

Intuitiva och tekniska människor har också olika sätt att lära sig på. Tekniskt lagda föredrar stegvisa och detaljerade instruktioner, till exempel recept. Den intuitive däremot jobbar hellre med helheter och koncept. Lös kunskap, som att memorera fakta utantill för sakens skull eller följa instruktioner utan sammanhang, är inget för den intuitive.

Eftersom svenskarna av tradition varit ett land av ingenjörer och bönder är vår skola också mestadels anpassad efter tekniskt tänkande. Man lär sig alla grunder steg för steg efter en lärobok för att sedan skriva prov. På senare år har detta förändrats. De senaste årens läroplaner beskriver hur eleverna ska söka kunskap själva från böcker, redovisa egna idéer och tänka kritiskt. Detta har stuckit i ögonen på tekniskt lagda människor som anklagat skolor för "flumpedagogik". Jan Björklund förfasar sig över svenska elevers tynande mattematikresultat. Om detta beror på att eleverna blivit mer intuitiva och kreativa har utbildningsministern inte uttalat sig om.

tisdag 5 januari 2010

Surdegsbröd



Det finns många anledningar att vägra köpa bröd idag. Ett av de främsta är fula förpackningar och äckliga namn som Pågen Njuta, Pågen javisst!, Pågen Härligt och så vidare.

För att råda bot på eländet bakar jag ibland eget bröd. I veckan rotade jag fram min gamla surdeg ur sin vinterdvala och idag bakades några barsjabröd. Receptet kommer från saltå kvarn i Järna och namnet barsjabröd gillar jag definitivt. Enligt Saltå- kvarns hemsida är det döpt efter en rysk bagerska som under en period av 15år jobbade där och satte sin prägel på bageriet. Detta bröd finns även i affärer om man har tur att bo någonstans i trakterna runt Järna, till exempel har jag sett det i matbutiker i Stockholm. För er som inte vet har saltå- kvarn bland annat bageri som bakar bröd och annat på biodynamiskt odlade råvaror.

Surdegsbröd har många fördelar jämfört med vanlig bakning på jäst. Framförallt blir det något av en livsstil när man kommit igång och det är svårt att gå tillbaka till jäst. En surdeg är som en tamagotchi, den lever ett eget liv i ditt köksskåp, under förutsättning att du matar degen och sköter om den. Lukten och storleken ändras hela tiden och brödet har lågt GI-värde vilket betyder att det ger dig ett stabilare blodsocker än vanligt bröd, vilket är en fördel om du tränar eller behöver tänka klart.

Fler länkar om surdegsbröd:

Om Levain, ljust surdegsbröd

Saltås egen hemsida, med recept och annat.

Pain de matin


http://www.gp.se/matdryck/mat/1.301146-baka-eget-surdegsbrod

Artikel i GP om surdegsbröd.

måndag 4 januari 2010

Jag veckohandlar i gamlestaden


Att veckohandla är genialiskt. Du kan i förväg göra en matlista med goda genomtänkta maträtter och sedan ha allting hemma när det är dags. Det motverkar frestelsen att slinka in på Klas kafé eller Alysha pub och bar. Det hjälper dig också att hålla sams med den du bor med (om du har någon), när bådas blodsocker är lågt och frågan (och smockan) hänger i luften "Vad ska vi ha till middag?".

I helgen var jag ute i mitt hemkvarter, med min veckohandlarlista ihopskrynklad i fickan. Eftersom jag är väldigt kräsen måste jag springa runt i minst tre affärer för att hitta allt jag vill ha till rätt pris och kvalité.

Jag började med klassikern Coop, där det var totalt urplockat efter julhelgen och ingen hade bemödat sig med att köra dit nya varor utan kunderna fick nöja sig med skrapet. Nåja, detta måste vara en rest av det gamla kooperativet tänkte jag och tog de varor jag skulle ha för att baka, saltås biodynamiska dinkelmjöl, vanligt siktat dinkelmjöl och rågmjöl.

Efter att ha burit hem första omgången siktade jag på min kvartersbutik Rambaldi. Han hade av någon anledning inga problem att få leveranser trots helgen, dessutom är hans grönsaker oftast bättre än konsums, så jag laddade med frukt och grönt. Mr. Rambaldi som det går många spännande historier om, som jag av olika skäl inte kan dra här, var inte där. Men hans farbror hjälpte mig att handla fetaost, oliver och skinka i deras charkdisk.

Jag var dock inte nöjd ännu. Jag behövde kött, så jag gav mig av mot Mossads, jag menar Moussas livs. Får vakta min tunga nu eftersom bellevuemoskén ligger i närheten. Jag blir alltid lite spänd av att röra mig i dessa delar runt bellevue marknad. Men vill man ha det bästa får man ge sig in på främmande område.

Utanför Moussas stod en sönderbränd bil, ett somaliskt gäng stod och hängde och när jag kom in blev jag väldigt inspirerad. De har en fantastisk kött- disk då jag impulsköpte genast ett halvt kilo skivad halal- slaktad ox-svans och ett halvt kilo av deras hemmagjorda merguez, som är en marockansk välkryddad korv. Till råga på allt hade de bigaråer som är min favoritfrukt så jag köpte en stor påse och jag gick hem som en nöjd man med överfyllda matkassar.

fredag 1 januari 2010

Bubblande vin

I helgen såg jag att systembolaget laddat upp och gjort en speciell monter i butiken för mousserande vin. Syftet var att lyfta fram några budgetvarianter på det svenska folket suktar efter vid årets slut, skumpan. På finaste placeringen hade de valt ut de uttjatade men billiga storsäljarna Törley, Chapel hill och Frexinet.

Ska ni laga fin middag råder jag er att ignorera deras billiga knep och ta er vidare till den riktiga hyllan.

För oss okänsliga snåljåpar som ändå knappt känner skillnaden kan priserna på riktig champagne vara avskräckande. Jag tror att champagne blivit ett så känt varumärke att du som så mycket annat, betalar mest för namnet i många fall. En bra idé om man inte vill lägga över tvåhundra spänn är att satsa på cava. Detta är spanjorernas motsvarighet till champagne, och det här året provade vi två olika sorter som jag kan rekommendera istället för den den där Törleyn du kanske var nära att bli pålurad.

Obs, ska du bara supa kan du glömma allt det här. Jag drack uppskattningsvis en och en halv flaska cava utan att bli påverkad. Jag var i princip nykter, och idag var jag på gymmet och kände inte ett spår av bakfylla. Törley däremot, lär ha motsatt effekt.

Anna de Codorníu Brut (7369), (94kr)
Marqués de Monistrol Brut (7710) (75 kr),