Tacopaj

Svenskarnas hunger efter diverse taco- experiment verkar vara gränslöst.

I en undersökning, jag minns inte tidningens namn, rapporterades att tacopaj, var det populäraste receptet på nätet.

Ännu mer långsökt är exemplet från Artikeln "Snacksaligt" SvDs kulturdel (4/11 2011) där det påstås finnas en lunchbuffé i Ljusdal som lockar med taco- sushi.

Jag vill inte riktigt sänka mig till steg två. Men taco- paj låter gott, i teorin. Jag antar att man egentligen borde ha majsmjöl i botten så att den blir som en slags bakad jätte- taco?

Tyvärr funkade inte detta. Taco-paj visade sig bli en stabbig bastard. Kanske det beror på att jag aldrig tyckt att köttfärs passar i paj. Det blir lite mycket umami- smak, för lite variation i konsistens.

Hur som helst så har ni receptet här, jag avråder er från att följa det:

Ingredienser:

Pajdeg:
125g Smör
2,3 dl Majsmjöl
1 dl Vetemjöl
2 msk Vatten

Fyllning:
Köttfärs
Lime
Färsk koriander
Hemgjord tacokrydda
Gräddfil
Riven ost
Tacosås

Garnering:
Färsk chili
Koriander

Tillvägagångssätt:

Pajdeg:
Blanda alla ingredienser för hand eller i en mixer, tillsätt mer vatten om det krävs.
Kråda ihop till en klump. Täck med plastfolie och ställ in i kylen

Fyllning
Stek köttfärsen i lite olja eller smör. Tillsätt krydda, lite vatten och
låt koka ihop. Klipp över färsk koriander och smaka av med lite lime.

Tryck ut pajdegen i pajformen som ska vara ca 26cm i diameter. Lägg klumpen
i mitten och platta till den med handen. Tryck sedan långsamt ut den mot kanterna.
Den som vill kan istället kavla ut den till en rund platta och lägga den i formen.
Förgrädda 10min i 200 grader.

Fyll pajskalet med köttfärs, klicka ut tacosås och gräddfil, täck med riven ost.

Grädda i 20min, eller tills osten smält. Garnera med färsk chili och koriander. Låt
vila 10minuter.

Scones

Scones är en tidlös klassiker att skämma bort sig med i höstrusket. Detta recept har jag experimenterat fram på egen hand.

Grundreceptet är dock från min gamla hemkunskapsbok, som jag är tacksam över att ha sparat. I min egen variant använder jag ca hälften havregryn, och smälter smöret (alltid äkta smör, aldrig margarin) innan jag arbetar in det.

Det ger en lite annorlunda textur.

Ingredienser 2 Personer:

• 2 dl havregryn
• 2 1/2 dl vetemjöl
• 2 tsk bakpulver
• 1/2 tsk salt
• 50g smör
• 2 dl mjölk el. filmjölk

Tillvägagångssätt:

1. Sätt ugnen på 250 grader.
2. Blanda mjöl, salt bakpulver och havregryn i en skål.
3. Smält smöret och droppa i under omrörning.
4. Tillsätt mjölken/filmjölken och arbeta snabbt ihop.
5. Dela degen i två delar.
6. Lägg delarna på en plåt och platta ut till två kakor.
7. Gör ett kryss i varje kaka med en kniv och nagga några gångermed en gaffel.
8. Grädda ca 10min.

Jag serverar alltid med färskost och hallonsylt, eller smör och ost.

Vegetarisk kost, inget för kockar?

Vissa skolor i Sverige har infört en vegetarisk vecka. Själv har jag just haft nästan två sådana på Högultströms kursgård i Småland, dit jag nyligen drog mig tillbaka från samhället, för att genomföra en yoga- retreat.

Att slopa köttet är väldigt vanligt i yogavärlden.
Kött väljs här bort, dels av etiska och hälsomässiga skäl, men kanske främst på grund av att det anses svårsmält, och därmed påverkar din energinivå negativt.

Desto ovanligare är denna hållning bland gourmanderna, som inte sällan förlöjligar vegetarianer och prisar den hängmörade biffen.

Ett exempel är Mathias Dahlgren som i sin kokbok "Den naturliga maten" skriver att vegetarisk mat generellt saknar "djup" och "kropp" (s. 237). En reducerad grönsak med tillsatt salt, kan enligt Dahlgren aldrig mäta sig med en kött- eller fiskbuljong. Han rekommenderar att man kompenserar denna brist genom att jobba med kontraster i temperatur samt konsistens. Ett annat exempel är kocken, programledaren och författaren Anthony Bourdain som i boken "Kitchen Confidential" samt i intervjuer raljerat över vegetarianer.

Detta, samt bristande efterfrågan, är troligtvis orsaken till bristen på rent vegetariska kokböcker.

Skall man tro på tidningen "Mat & Vänner" verkar dock pendeln sakta svänga. Artiklarna som täcker de nyaste mat- trenderna, har detta år handlat en hel del om kockar som blivit odlingsentusiaster, eller samarbetat med odlare, för att få fram grönsaker av hög kvalitét.

I nummer 1, 2011, finns bland annat recept på "Grönkålsbuljong med mandelcréme", Palsternackssoppa med rostade kikärter, samt Rostad pumpa och morotssoppa. Men fortfarande finns här ett tomrum som bara väntar på att fyllas.

Experiment: Ravioli på sandsopp

Var ute i kvibergs skogar i förmiddags och sprang när jag fick syn på ett stort bestånd sandsopp. Jag har länge velat göra svampravioli så jag bestämde mig att prova med denna. Läste att det främst är en blandsvamp först efter att jag gjort raviolin men mitt smakprov idag var helt ok.

Problemet med att göra pasta hemma, är att få degen tillräckligt tunn. Den blir nämligen tjockare när den kokas.

Hemgjord pasta är inget som är lätt att göra och du kommer kanske att misslyckas ett par gånger innan du får till något någolunda godtagbart. Låt inte detta avskräcka dig.















Recept på hemmagjord pastadeg:

3 rumstempererade ägg, 300g 00-mjöl eller durumvete

Tillvägagångssätt:
Häll ut mjölet i en bunke, vispa äggen separat eller i en liten "krater" om du gör i mitten på mjölhögen.
Blanda snabbt ägget med mjölet och knåda tills degen blir smidig och slät.
Svep in degen i plastfolie och låt vila i 20 minuter.
Tag upp degen och knåda igen. Knådningen ska gå till så att du plattar till degen något och viker sedan en tredjedel.
Vrid degen ett kvarts varv och knåda ihop.
Upprepa tills degen är slät och smidig.

Gör sedan en korv av degen. Sedan skär av en bit och rulla till en kula. Svem in återstående degen i plast så att den inte torkar när du gör raviolin. Plattade till kulan och kavla ut den. För att få den riktigt tunn (degen är ganska elastisk och drar gärna ihop sig), dra försiktigt i den så att den tunnas ut. Var väldigt försiktig i detta moment så att det inte går hål i degen.

Nu ska du ha en någolunda rund och platt bit. I denna lägger du litet fyllning (t.ex. stekt hackad svamp, spenat, soltorkade tomater, getost eller vad du gillar), och så nyper du igen så att det blir en liten "kudde". Upprepa tills degen är slut.

Koka, inte för hetsigt så att kuddarna spricker och fyllningen rinner ut.

Ta varsamt upp kuddarna en och en med en hålslev.

Lite mer info om svampsorten Sandsopp:
http://www.skogsskafferiet.se/sandsopp/

Kockens köttbullar med potatismos

Tradition tycker jag man bör ta allvarligt på. Denna rätt är så traditionell att den kanske borde färgas blå och gul. Man kanske borde göra moset av potatissorten blå kongo, och servera rivna, gula morrötter till?

Nej, eftersom jag är så konservativ när det gäller matlagning, använder jag vanlig mjölig king edward potatis från ICA. Och orangea morrötter, trots att alla svenska morrötter från början var gula, och att den orangea sorten togs fram i efterhand.

Inspiration till detta recept har hämtats från bland andra Tore Wretman.

Ingredienser köttbullar:

• 400g blandfärs.
• En finhackad lök.
• 2 dl grädde
• 1dl ströbröd
• 1ägg
• Lite muskotnöt
• Nymalen svartpeppar
• Salt

Ingredienser potatismos:

• 500g Mjölig, helst ekologisk potatis
• 2dl mjölk, 1dl grädde
• 75g smör
• Salt

Köttbullar:

1. Blanda ströbröd och grädde, ställ åt sidan.
2. Bryn löken på svag värme tills den blir gyllengul.
3. Låt löken svalna.
4. Blanda lök, ströbrödssmeten, salt, peppar och köttfärs, rör om kraftigt med
5. en träslev så att det blir jämnt fördelat. Om det behövs kan du tillsätta lite vatten.
6. Rulla till bollar och ställ åt sidan:
7. Hetta upp en stekpanna med ordentligt med smör.
8. Testa med en liten bit köttfärs, när den börjar fräsa är det dags.
9. Lägg försiktigt några stycken köttbullar, håll inte på och vänd på dem i detta läge utan låt dem ligga en stund. När de börjar se välstekta ut, skakar du på pannan. Forsätt tills de verkar vara färdiga.
10. Stek de övriga på samma sätt.

Tips: Kocken Mathias Dahlgren har malen kryddpeppar och nejlika i sina köttbullar, men det är förstås en smaksak.

Potatismos:

1. Skala potatisen och täck med saltvatten, koka upp och vrid ned värmen något.
2. När potatisarna är mjuka häller du av vattnet.
3. Värm mjölk och grädde, lägg i smöret och låt det smälta.
4. Pressa potatisen i en potatispress, eller med en stöt.
5. Vänd ned mjölk, grädde salt och peppar. Rör ihop försiktigt.

Tips: Nördar har en termometer och ser till att potatisen kokar vid 96grader. Detta ska vara det ultimata för att få ett luftigt mos. Extra äggvitor ger luftighet, äggulor ger färg. Var inte snål med saltet.

Tillbehör: Inlagd gurka, rårörda lingon eller hemgjord lingonsylt, råkost

Filéa fisk

En sak som borde höra till allmänbildning är att filéa fisk. Jag har själv länge skämts för att jag inte kan denna elementära teknik inom matlagningen. Så nu i helgen köpte jag en hel torsk för att prova. Jag kollade på en instruktionsfilm från youtube och satte sedan igång.

Ett sådan sak gör man inte perfekt första gången. Även om mina filéer blev lite misshandlade så ser man i alla fall att det är fiskfiléer, så jag får väl säga att jag blev ganska nöjd.

Länk till instruktionsvideon jag använde

Kräftor

"De ser ut som insekter" sa min gamla studiekamrat från Island. Hon var fascinerad av kräftorna, men kunde inte sträcka sig så långt som att smaka på en. När jag kom till Göteborg fick jag lära mig traditionen att äta havskräftor. Denna tradition var inte direkt svår att anpassa sig till. Numer undviker även jag, trots att jag är en hopplöst ointegrerad som göteborgare, de lersmakande kinesiska varianterna. Dock hejar jag varken på GAIS eller läser Kålle och Ada.

Jag föredrar att äta havskräftorna rena. Med lite vitt bröd och en brieost. Kanke lite västerbotten- paj. Havskräftor kostar 250-400kr kilot i Göteborg. Så dem kladdar man inte ned med sunkig aioli.

Godast att dricka till är ett torrt vitt vin. Riesling eller liknande. Mousserande eller vanligt.