Musslor, vin, chili, persilja

Det är fredagskväll. Jag och flickvännen har just veckohandlat och ska precis köpa huvudnummret till kvällens middag av fiskhandlarn. Jag frågar vad som är bra just nu, och handlarn rekommenderar genast torskrygg för 245kr/kg. Specialpris. Jag sneglar dock åt en hel, orensad havskatt och frågar vad den kostar. Hon vet inte på rak arm utan måste fråga chefen. Hel??? Skriker han frågande. Jaaa... han tar upp havskatten med sina bara händer och väger den. 165 kronor går den loss på, men då räcker den också till 6 portioner. Jag tittar på flickvännen som ser skeptisk ut, vi har lite dåligt med pengar så här i slutet av månaden. Jag frågar om plattfisk. 70 spänn styck, orensade, och då måste vi köpa två stycken. Nej det får bli musslor. Ett nät för 69:- inte det bästa priset man sett på musslor men. Fiskhandlarn tittar medlidsamt på oss, och säger, jaa men såhär är det för alla just nu, i slutet på Januari. Det är skralt i kassan! Som från ingenstans dyker en övre- medelklasskärring upp bredvid oss. Hon blir betjänad av chefen. Han börjar såklart med att rekommendera torskryggen. Jaaa.. den ser fin ut, lika bra att ta hela biten, 345:-? Jaha det blir bra! Och så ska vi ha lite räkor också! Vi tittar storögt på detta frosseri. Fiskhandlarn som just betjänat oss flinar, och vi går därifrån med våra musslor, köper en baguette på vägen hem.   

Musslor är en råvara som känns lite lyxig trots att det ofta är billig. Man måste äta ganska många för att bli mätt, men det funkar som förrätt eller tillsammans med en baguette som man använder för att suga upp spadet. Såhär tillagar jag dem:

Ingredienser:
Levande musslor, vitt vin, smör, en tunnt skivad röd chilifrukt, tunnt skivad charlottenlök.

Skölj musslorna och rensa ut de som är öppna och inte sluter sig när du knackar på dem eller bänder i skalet med en kniv.

Hetta upp en gryta och lägg i smöret. När det fräser så lägg i lök, chili och mjuka upp. häll i vinet och låt det börja koka innan du har i musslorna. Låt koka i max tio minuter. Servera i en snygg, uppvärmd skål med hackad persilja. 

Grynkorv

Grynkorven är nationalrätt i västergötland och nästan religion i Kvänum där jag växte upp. I Kvänum finns grynkorvsakademien som den 18:e Oktober varje år firar grynkorvens dag. Jag har här publicerat en video där min farmor tillverkar grynkorv enligt eget recept.

Ingredienser:

1 kg korngryn
1 l vatten eller köttbuljong
3 kg malen fläskfärs
3 gula lökar (finhackade)
3 msk salt
2 tsk salt
2 tsk krossad kryddpeppar
1 tsk malen vitpeppar
10 m fjälster

Tillvägagångssätt:

Korngrynen läggs i blöt i vattnet över en natt. Ställ det kallt.
Blanda alltsammans och stoppa fyllningen löst i fjälster (använd köttkvarn med korvhorn).
Bind om ändarna till lagom längd på korven.

Frys ned korvarna.

Överbliven smet kan stekas som biffar (trötebollar), som ska vara små i storleken.

Koka sedan tinade korvar i ordentligt med vatten, salt, samt några lagerplad och pepparkorn.

Koktid: 30-40 minuter.

Serveras med gröna ärter, senap och rotmos.

Penne med citron och grädde

Jag är ett stort fan av citrusfrukter i matlagning. Citron eller lime mår bäst av att kombineras med salt enligt min mening. I detta recept bryter cutrusfrukterna mot sältan och svartpeppar. I bakgrunden ligger krämigheten av grädde och smör samt parmesanostens fyllighet. En klassisk oslagbar sås!

På bilden är det inte penne men pastasåser med grädde kan kombineras med vilken kraftig pastasort som helst. Ett tips är färsk tagiatelle. Jag brukar ta någon av de sorter jag för tillfället har hemma. Om det är torkad pasta så skall den kokas al dente, med ganska mycket tuggmotstånd. Smaka av under kokningen för att pricka rätt. Är det färsk pasta behöver du inte vara lika noggrann med tuggmotståndet, men tänk på att koktiden är kortare.



Ingredienser:
400g pasta
Saften av en citron
Rivet citronskal
3dl grädde
1msk smör

Tillagning:
Pressa ur citronen i ett glas eller liknande, tag bort eventuella kärnor. Riv skalet.
Fyll en kastrull med pastavatten (skall vara salt som havsvatten) och sätt på högsta värme. När vattnet kokar häller du i pastan.
Sätt en stekpanna på spisen, smält smöret tillsammans med citronsaft och skal. Häll på grädden och låt sjuda ihop till en ganska tjock sås. Det tar bara några minuter.
När pastan börjar bli klar; häll av vattnet och häll ned pastan i stekpannan med gräddåsen, riv över parmesan och blanda.
Stäng av värmen och låt pastan suga åt sig av gräddsåsen.
Mortla eller mal lite svartpeppar, strö över och servera.

Scones

Scones är en tidlös klassiker att skämma bort sig med i höstrusket. Detta recept har jag experimenterat fram på egen hand.

Grundreceptet är dock från min gamla hemkunskapsbok, som jag är tacksam över att ha sparat. I min egen variant använder jag ca hälften havregryn, och smälter smöret (alltid äkta smör, aldrig margarin) innan jag arbetar in det.

Det ger en lite annorlunda textur.

Ingredienser 2 Personer:

• 2 dl havregryn
• 2 1/2 dl vetemjöl
• 2 tsk bakpulver
• 1/2 tsk salt
• 50g smör
• 2 dl mjölk el. filmjölk

Tillvägagångssätt:

1. Sätt ugnen på 250 grader.
2. Blanda mjöl, salt bakpulver och havregryn i en skål.
3. Smält smöret och droppa i under omrörning.
4. Tillsätt mjölken/filmjölken och arbeta snabbt ihop.
5. Dela degen i två delar.
6. Lägg delarna på en plåt och platta ut till två kakor.
7. Gör ett kryss i varje kaka med en kniv och nagga några gångermed en gaffel.
8. Grädda ca 10min.

Jag serverar alltid med färskost och hallonsylt, eller smör och ost.

Kockens köttbullar med potatismos

Tradition tycker jag man bör ta allvarligt på. Denna rätt är så traditionell att den kanske borde färgas blå och gul. Man kanske borde göra moset av potatissorten blå kongo, och servera rivna, gula morrötter till?

Nej, eftersom jag är så konservativ när det gäller matlagning, använder jag vanlig mjölig king edward potatis från ICA. Och orangea morrötter, trots att alla svenska morrötter från början var gula, och att den orangea sorten togs fram i efterhand.

Inspiration till detta recept har hämtats från bland andra Tore Wretman.

Ingredienser köttbullar:

• 400g blandfärs.
• En finhackad lök.
• 2 dl grädde
• 1dl ströbröd
• 1ägg
• Lite muskotnöt
• Nymalen svartpeppar
• Salt

Ingredienser potatismos:

• 500g Mjölig, helst ekologisk potatis
• 2dl mjölk, 1dl grädde
• 75g smör
• Salt

Köttbullar:

1. Blanda ströbröd och grädde, ställ åt sidan.
2. Bryn löken på svag värme tills den blir gyllengul.
3. Låt löken svalna.
4. Blanda lök, ströbrödssmeten, salt, peppar och köttfärs, rör om kraftigt med
5. en träslev så att det blir jämnt fördelat. Om det behövs kan du tillsätta lite vatten.
6. Rulla till bollar och ställ åt sidan:
7. Hetta upp en stekpanna med ordentligt med smör.
8. Testa med en liten bit köttfärs, när den börjar fräsa är det dags.
9. Lägg försiktigt några stycken köttbullar, håll inte på och vänd på dem i detta läge utan låt dem ligga en stund. När de börjar se välstekta ut, skakar du på pannan. Forsätt tills de verkar vara färdiga.
10. Stek de övriga på samma sätt.

Tips: Kocken Mathias Dahlgren har malen kryddpeppar och nejlika i sina köttbullar, men det är förstås en smaksak.

Potatismos:

1. Skala potatisen och täck med saltvatten, koka upp och vrid ned värmen något.
2. När potatisarna är mjuka häller du av vattnet.
3. Värm mjölk och grädde, lägg i smöret och låt det smälta.
4. Pressa potatisen i en potatispress, eller med en stöt.
5. Vänd ned mjölk, grädde salt och peppar. Rör ihop försiktigt.

Tips: Nördar har en termometer och ser till att potatisen kokar vid 96grader. Detta ska vara det ultimata för att få ett luftigt mos. Extra äggvitor ger luftighet, äggulor ger färg. Var inte snål med saltet.

Tillbehör: Inlagd gurka, rårörda lingon eller hemgjord lingonsylt, råkost

Penne a la boscaiola

Jag har denna höst blivit fanatisk svampplockare.

I helgen passade jag på och gå en runda i skogen med min svampkunniga mor och hittade en hel del kantareller samt olika typer av kremlor och soppar.

En rätt jag länge velat göra är pasta boscaiola (skogsbons pasta), fast på egenplockad svensk svamp istället för importerad stensopp. Orginalet är klassisk italiensk pastarätt som passar bra på hösten. Vill du ha den vegetarisk utesluter du bara baconet.

Ingredienser:

• 500g pennepasta, fjärilspasta el liknande.
• God svamp som t.ex. kantareller, soppar, champinjoner och kremlor
• Grädde efter behov
• Tunnt skivad lök
• Svartpeppar
• Salt
• Parmesan ost

Gör såhär:

1. Stek den tunt skivade löken och baconet långsamt tills det blivit knaprigt. Ställ åt sidan på lite hushållspapper som suger upp fettet, om du är en fettfanatiker sparar du det.
2. Lägg svampen i stekpannan på och låt den börja koka i sin egen vätska.
3. Under tiden sätter du på pastavattnet. Ett tips för att koka snabbare är att ställa 1/4 av vattnet i grytan på plattan och koka upp 3/4 i en vattenkokare. När vattnet i grytan börjar bubbla häller du i det varma vattnet från vattenkokaren. Sedan saltar du vattnet (skall smaka som havsvatten) och lägger i pastan.
4. När svampen kokat torrt lägger du i baconet och löken, samt lite grädde. Smaka på pastan om den är klar. Använder du torr pasta skall den vara molto al dente. Detta gäller ej för färsk. fiska upp pastan ur kastrullen, men spara lite pastavatten. Lägg i pastan i svampblandningen och blanda. Låt den stå någon minut och riv över parmesan och ev lite persilja. Smaka av med lite vinäger eller citron för att få lite extra syra. Häll i extra pastavatten om det blivit för torrt.
   
5. Servera.

Grillad marulk med paprika

För några veckor sedan laddade jag ned stjärnkocken Mario Batalis app till min iphone. Den innehåller en rad recept med tillhörande instruktionsvideos av bra kvalitet, där Mario mycket pedagogiskt visar hur man tillagar en rad av hans Italien- inspirerade rätter.

Den första rätten jag provade var tonfisk med grillad paprika och vinägrettsås. Men eftersom jag inte bor i New York som Mario, utan i Göteborg, bytte jag ut tonfisken mot marulk som är ett mer lokalt alternativ.


Ingredienser:

• Tjocka bitar av en bra grillfisk, till exempel marulk, havskatt, torsk eller lax.
• Olivolja
• Persilja
• Havssalt
• En klyfta Vitlök
• Färskmalen svartpeppar
• Pinjenötter
• Någon typ av vinäger
• Stora svarta oliver med kärnor, tex kalamata
• Stora gröna oliver med kärnor.
• Rödlök
• Två paprikor av valfri färg och sort.

Tillagning:

1. Skär upp paprikan och skiva en fjärdedels rödlök tunt, skär några gröna oliver i klyftor och avlägsna kärnorna. Rosta pinjenötterna. Riv eller hacka vitlöken fint. Ställ tillbehörena åt sidan i skålar.
2. Gnid in fisk- bitarna med salt och olivolja
3. Värm på grillen eller stekpannan. Grilla fisken några minuter på ena sidan.
4. Under tiden som fisken grillas gör du vinägretten: Blanda rödlök, 1 del vinäger, 3 delar olja, och de gröna olivklyftorna. Lägg i viltlöken och de rostade pinjenötterna.
5. Lägg på paprikan och de svarta oliverna på grillen.
6. Häll lite olivolja och malen svartpeppar på den råa sidan av fisken. Vänd sedan på den. Grilla tills fisken verkar genomstekt men den får absolut inte bli torr.
7. Lägg upp vinägretten på en tallrik, lägg på fisken, och på toppen lägger du paprikan, de svarta hela oliverna och hackad persilja.

Detta är en version som jag översatt ganska fritt. Vill du ha orginalversionen med video och allt, ladda ned appen. Sök på Mario Batali på "App store".

Spaghetti med tonfisksås

"Jag tror att det blir en skarp kontrast för många mellan livet då de läste på universitetet och, det ögonblick de träder in i arbetslivet, då de i princip slutar träffa nya människor. Att börja jobba är som att stiga ned i en grav, livet blir tråkigt. Det är då människor gifter sig, för att få tillbaka sitt privatliv på nytt."

Citatet, något fritt översatt är från tidningen The Paris review kommer från författaren Michel Houellebecq, som ett svar på frågan vad han anser om äktenskap.

Det är något hans sätt att uttrycka det som slår an på en sträng hos mig. Jag är själv inte gift men har ofta funderat på varför icke- religiösa människor går igenom den äktenskapliga ceremonin. Jag menar, den hade tidigare ett tydligt syfte, men idag 2011?

Det finns mycket att fundera på, men tillbaka till studenttemat. Det finns en klassisk studenträtt. I någon kokbok jag har kallades den till och med "Studentpasta". Men många som varit student har en egen variant. Jag ger er mitt eget recept här:

Ingredienser:

Olivolja
Spaghetti
1 burk tonfisk
1 burk konserverade tomater
Kalamataoliver + lite olivspad
En rågad matsked tomatpuré
En stor gul lök
En vitlöksklyfta
En nypa färsk persilja
Salt och nymalen svartpeppar

Gör såhär:

1. Sätt på en kastrull med saltat vatten för pastan.
2. Hacka löken och vitlöken, fräs löken i ordentligt med olivolja så den blir mjuk ochtillsätt vitlöken. Fräs en halv minut.
3. Fördela tomatpurén jämnt över löken och låt löken och tomatpurén karamelliseras.
4. Tillsätt de konserverade tomaterna smaka av med salt och peppar.
   
5. Låt stå och sjuda ca 20 minuter.
6. När det är ca 7min för såsen kvar att koka bör pastavattnet koka för fullt. Tillsätt spaghettin i vattnet och koka den mycket al dente.
7. Ta upp pastan ur vattnet och lägg ned i såsen tillsammans med oliverna och olivspadet. Blanda noggrant och låt stå en liten stund så att pastan kan suga åt sig såsen.
8. Klipp persilja över och serverar.

Sloppy Joe

Vikten av kött, ost, salt chili och lök får inte underskattas.

Att amerikanerna förstår detta tyder detta recept på. Jag åt det första gången hos min faster som tidigare var gift med en amerikan.

Kanske något att trösta sig med när stadsskulden skjuter i taket och en tyfon blåst bort huset?

Det främsta förändringen när jag fyllde trettio var att bakfyllorna blev så mycket värre att jag bestämde mig för att alltid begränsa mig till två glas vin per middag/fest som en ordentlig medborgare. Något som jag i regel aldrig lyckats följa. Tur då att man har sådana här recept som botar såväl bakfylla som svårartade hungerattacker.

Passar bäst framför tvn med bra film och coca-cola

Ingredienser:

• 400gram köttfärs.
• En flaska Heinz chilisås.
• Sex hamburgerbröd
• Riven smakrik ost, t.ex. cheddar eller västerbotten eller lagrad herrgård
• Gul lök

1. Slå på ugnen på 150grader
   
2. Hacka löken och riv osten grovt,
   
3. Bryn köttfärsen i lite smör, rapsolja eller en kombination
   
4. Blanda i chilisås så att det blir en ganska tjock sås (detta är väldigt individuellt, provsmaka och justera!).
5. Låt puttra några minuter samtidigt som du värmer hamburgerbröden i ugnen tills de blivit varma, mjuka och lena.
6. Lägg allt i skålar och låt dina gäster (om ni är flera) fylla bröden med köttfärsröra, ost och lök
7. Sen är det bara att frossa!
   

Vill du imponera kan du baka egna hamburgerbröd och göra egen chilisås. själv tycker jag om att strössla finhackad chipotle över.

Recept på gravad lax

Denna midsommar bjöd jag en känd kriminell liga på gravad lax, sill, färskpotatis, ost och knäckebröd på midsommarafton. Framför allt tyckte de om laxen så därför publicerar jag mammas
recept här:

Ett kilo fet, färsk lax.
En stor knippa dill.
En halv deciliter salt.
En halv deciliter socker.
En matsked malen vitpeppar.

Dela laxen i två delar
Gnid in laxen med salt, socker och vitpeppar.
Lägg laxbitarna i med dillen i mitten i en plastpåse och knyt ihop.
Låt den stå i kylen i ett och ett halvt dygn.
Frys ned den så den är halvfryst, för att enkelt kunna skära den i tunna skivor.
Lägg skivorna snyggt på ett fat.