Gästblogg: Rolfs kök och karlar

Björn ögnar noggrant och målmedvetet genom menyn. Jag mår en aning illa. ”Hur är det baby?” Han har upptäckt att jag sitter och blundar. Ett matt leende och ”Jo, ok. Ingen aptit men vi kör ändå”.”Champagne först?”. ”Absolut”.

Jag hade ju lovat. Trots hostan, tröttheten och febern. Rolfs kök var en av de saker som Björn envisades med måste avverkas under veckan i Stockholm.

Lokalen ger ett rustikt intryck och påminner om Bastard i Malmö. På väggarna i sten har de spikat upp krokar där stolar är upphängda. Som reserv antar vi och konstaterar att det bidrar till det grova och inbjudande som måste vara omöjligt att undgå då man entrar restaurangen. Vi omges av ett enträget sorl, klientelet består av mestadels män i varierande åldrar. Några större sällskap bidrar till en trevlig bullrighet. I mitten av lokalen finns själva köket, det liknar en slags bar. Jag ser endast en kvinna som jobbar här ikväll, resten - en 5-6 stycken, är män. Jag fascineras utav deras raska, smärta och muskulösa uppenbarelse. Eftersom den står i samklang med allt annat här inne tänker jag att det påtagligt maskulina måste vara ett kriterie för att bli anställd här. Vid analkande fetma eller slapphet kanske man förpassas man till en eventuell garderob eller disken. En av kockarna som utmärker sig avseende utstrålning och raskhet har ett rött skägg. Han fyller köket med sjörövarstämning. Jag fnissar åt tanken. Och av champagnen. Björn informerar mig om att snubben heter Johan Jureskog och äger stället.

Vår servitör är idel leenden och bidrar med vackra utläggningar gällande borugoneviner och knaprigt fläsk. Vi äter ostron till förrätt igen, jag smakar för andra gången i mitt liv dessa shotsliknande slemklumpar av hav. Det fungerar inte idag. Björn säger att de är goda. Jag äter bara ett ostron och blir besviken över att inte få ner fler. Min slutsats är följande: ostron är ingen bra idé om man mår illa. Huvudrätten fungerar bättre – jag äter upp hälften av den knapriga rårakan med någon slags gräddfil och löjrom. Det är mycket gott. Jag dricker champagne och vin och mera vin. Tinar upp. Vin är alltså en aptithöjare även vid förkylning. Björn äter någon slags fläskstek. Han är tyst och svårpratad vilket är ett tecken på att han tycker att det smakar bra. Vi beställer in efterrätt som jag mot alla odds sätter i mig; sorbet samt vanilj- och chokladglass. Björn äter en variant på fattiga riddare. Han är fortfarande tyst. Då kaffet kommer in får jag kontakt. ”Mår du bättre nu?”. Jag fyrar av, vad jag föreställer mig, ett brett och förnöjt grin. ”Det här var fint, mycket fint”.

Tegnérgatan 41
111 61 Stockholm
http://www.rolfskok.se/

/Stina Nydahl

Akki Sushi

Genom ett hål i väggen i närheten av medborgarplatsen serverar ett av Stockholms mest omtalade matställen den nya generationens sushi. 

Kocken som hackar upp fisk ser ut som en mexikansk gängmedlem. Enligt en kommentar på sushikartan.se ska en kvinna som jobbar här "smeta på sig läppglans med fingrarna och sedan ta direkt i kundernas betalkort samt servera mat utan att tvätta händerna". Vet dock inte om det var hon som tog emot min beställning när jag försökte överrösta rapmusiken som dånade ut från högtalarna. Om Seikonen Roppongi är Zen, representerar Akki kaos. 

Klockan är runt lunchtid och eftersom Akki endast har ett par stolar och vädret är vackert bestämmer vi oss för att ta med sushin till Björns trädgård i närheten. Varje sushibit är skapad som ett litet konstverk och en 11bitars representerar en hel palett av smaker. Min favorit är den med marulkslever eller den med någon slags rökig stärkelsefilm på. Ett måste för sushifantaster som bor i eller besöker Stockholm!

Folkungagatan 45

Stockholm

Seikoen Roppongi

Förutsättningarna för besöket var inte de bästa; flickvännen var trött, sur och förkyld och jag var väl inte var på mitt bästa humör heller. Men redan i dörren slogs jag av harmoni. Kanske var det den väl avvägda inredningen, stearinljusen eller servitrisens varma välkomnande?

Menyn andades precision och kreativitet. Jag beställde in ostron och torsk, flickvännen valde sushi. Det tog en stund att få in maten men bara ostronen, som utgjorde förrätten, vände vårt humör totalt. De var superfärska med en fantastisk marinad. Torsken var perfekt tillagad i sin utsökta minimalism. Sushin var otrolig med smaker lika balanserade som den allvarlige japanske kocken som stod och skar upp fiskfiléer i det öppna sushiköket i andra änden av matsalen.

Chokladmoussen med whiskyskum var den enda rätten som var medelmåttig. Men vid det här laget brydde jag mig inte så mycket, då jag var tårögd av eufori. Priserna skulle till och med tilltala den mest nudelätande student. Hade jag haft ett poängsystem så vore det full pott. Så nära Zen du kan komma en varm sommarkväll i Stockholm.

Tegelbacken 2, Stockholm 111 52, Sverige

websida

Klubben - Köpenhamn

Vrålande danska grabbgäng, aggressiva pensionärer, tatuerade gubbar, gigantiska berg av fläsk, några minuter kan det vara litet lungnare men efter en stund var det samma visa igen. Maten och stämningen på restaurang "Klubben" på Vesterbro i Köpenhamn är unik. Danskare kan det inte bli.

http://www.restaurant-klubben.dk/
Enghavevej 4, Köpenhamn, Danmark

+4533314015

Tacopaj

Svenskarnas hunger efter diverse taco- experiment verkar vara gränslöst.

I en undersökning, jag minns inte tidningens namn, rapporterades att tacopaj, var det populäraste receptet på nätet.

Ännu mer långsökt är exemplet från Artikeln "Snacksaligt" SvDs kulturdel (4/11 2011) där det påstås finnas en lunchbuffé i Ljusdal som lockar med taco- sushi.

Jag vill inte riktigt sänka mig till steg två. Men taco- paj låter gott, i teorin. Jag antar att man egentligen borde ha majsmjöl i botten så att den blir som en slags bakad jätte- taco?

Tyvärr funkade inte detta. Taco-paj visade sig bli en stabbig bastard. Kanske det beror på att jag aldrig tyckt att köttfärs passar i paj. Det blir lite mycket umami- smak, för lite variation i konsistens.

Hur som helst så har ni receptet här, jag avråder er från att följa det:

Ingredienser:

Pajdeg:
125g Smör
2,3 dl Majsmjöl
1 dl Vetemjöl
2 msk Vatten

Fyllning:
Köttfärs
Lime
Färsk koriander
Hemgjord tacokrydda
Gräddfil
Riven ost
Tacosås

Garnering:
Färsk chili
Koriander

Tillvägagångssätt:

Pajdeg:
Blanda alla ingredienser för hand eller i en mixer, tillsätt mer vatten om det krävs.
Kråda ihop till en klump. Täck med plastfolie och ställ in i kylen

Fyllning
Stek köttfärsen i lite olja eller smör. Tillsätt krydda, lite vatten och
låt koka ihop. Klipp över färsk koriander och smaka av med lite lime.

Tryck ut pajdegen i pajformen som ska vara ca 26cm i diameter. Lägg klumpen
i mitten och platta till den med handen. Tryck sedan långsamt ut den mot kanterna.
Den som vill kan istället kavla ut den till en rund platta och lägga den i formen.
Förgrädda 10min i 200 grader.

Fyll pajskalet med köttfärs, klicka ut tacosås och gräddfil, täck med riven ost.

Grädda i 20min, eller tills osten smält. Garnera med färsk chili och koriander. Låt
vila 10minuter.

Scones

Scones är en tidlös klassiker att skämma bort sig med i höstrusket. Detta recept har jag experimenterat fram på egen hand.

Grundreceptet är dock från min gamla hemkunskapsbok, som jag är tacksam över att ha sparat. I min egen variant använder jag ca hälften havregryn, och smälter smöret (alltid äkta smör, aldrig margarin) innan jag arbetar in det.

Det ger en lite annorlunda textur.

Ingredienser 2 Personer:

• 2 dl havregryn
• 2 1/2 dl vetemjöl
• 2 tsk bakpulver
• 1/2 tsk salt
• 50g smör
• 2 dl mjölk el. filmjölk

Tillvägagångssätt:

1. Sätt ugnen på 250 grader.
2. Blanda mjöl, salt bakpulver och havregryn i en skål.
3. Smält smöret och droppa i under omrörning.
4. Tillsätt mjölken/filmjölken och arbeta snabbt ihop.
5. Dela degen i två delar.
6. Lägg delarna på en plåt och platta ut till två kakor.
7. Gör ett kryss i varje kaka med en kniv och nagga några gångermed en gaffel.
8. Grädda ca 10min.

Jag serverar alltid med färskost och hallonsylt, eller smör och ost.

Vegetarisk kost, inget för kockar?

Vissa skolor i Sverige har infört en vegetarisk vecka. Själv har jag just haft nästan två sådana på Högultströms kursgård i Småland, dit jag nyligen drog mig tillbaka från samhället, för att genomföra en yoga- retreat.

Att slopa köttet är väldigt vanligt i yogavärlden.
Kött väljs här bort, dels av etiska och hälsomässiga skäl, men kanske främst på grund av att det anses svårsmält, och därmed påverkar din energinivå negativt.

Desto ovanligare är denna hållning bland gourmanderna, som inte sällan förlöjligar vegetarianer och prisar den hängmörade biffen.

Ett exempel är Mathias Dahlgren som i sin kokbok "Den naturliga maten" skriver att vegetarisk mat generellt saknar "djup" och "kropp" (s. 237). En reducerad grönsak med tillsatt salt, kan enligt Dahlgren aldrig mäta sig med en kött- eller fiskbuljong. Han rekommenderar att man kompenserar denna brist genom att jobba med kontraster i temperatur samt konsistens. Ett annat exempel är kocken, programledaren och författaren Anthony Bourdain som i boken "Kitchen Confidential" samt i intervjuer raljerat över vegetarianer.

Detta, samt bristande efterfrågan, är troligtvis orsaken till bristen på rent vegetariska kokböcker.

Skall man tro på tidningen "Mat & Vänner" verkar dock pendeln sakta svänga. Artiklarna som täcker de nyaste mat- trenderna, har detta år handlat en hel del om kockar som blivit odlingsentusiaster, eller samarbetat med odlare, för att få fram grönsaker av hög kvalitét.

I nummer 1, 2011, finns bland annat recept på "Grönkålsbuljong med mandelcréme", Palsternackssoppa med rostade kikärter, samt Rostad pumpa och morotssoppa. Men fortfarande finns här ett tomrum som bara väntar på att fyllas.