När jag var liten undrade jag varför hembakta frallor och baguetter inte var lika luftiga och fluffiga som de i butiken. De hembakta bröden var ofta mer kompakta och stabbiga än de från bagaren. Jag har fått olika teorier som att man tillsätter enzymer eller att maskiner piskar in luft i degen. Nu har jag med hjälp av bloggare och andra knäckt koden som består av tre nycklar som jag ska avslöja för er:
1. För att få luftighet, skippa knådningen
Jag har alltid hört att man måste knåda degen i minst tio minuter för att utveckla glutentrådarna och att brödet därigenom skulle få rätt konsistens. Sanningen är att du med knådning pressar ut den den luft och förstör de luftkanaler som skulle gjort brödet luftigt. I många recept knådar man degen efter första jäsningen och sedan jäser men en andra gång. Detta kanske ger tillbaka en del av luften men resultatet kan ändå inte jämföras med att baka degen direkt. Dessutom tar det onödigt lång tid. Det finns en fördel med knådning och det är att degen blir formbar. Lägger du bara ut den på formen kan du inte ha full kontroll över utseendet.
2. För att få en skorpa, se till att ha fuktig luft i ugnen.
När du bakar brödet och vill få en sådan där hård och knaprig skorpa, ställ in en ugnsäker behållare med vatten på plåten bredvid brödet. Andra metod för att uppnå samma effekt är att sätta in en extra plåt under plåt med brödet på och hälla vatten i denna, eller slänga in isbitar på ugnens botten, eller spaya in vattnet.
3. För att behålla brödets fukten i brödet.
När du steker kött ska du först bryna det på alla ytor för att fuktigheten inte ska läcka ut. Samma sak är det med bröd. För att brödet ska bli saftigare, grädda brödet på högsta värmen ca 10-15min innan man sänker värmen och gräddar ca 30-40min till för att det ska bli klart inuti.
Mer om Levain, surdegsbröd på vete
Allmänt om surdegsbröd på Björnstek
Om surdegsbröd på aftonbladet
