Den mänskliga karaktären. I ena vågskålen har vi det genetiska arvet. I den andra sociala faktorer. Möjligen väger den genetiska vågskålen något tyngre men det kan jag inte uttala mig om. Det enda jag vet något om är de upplevelser som präglat mitt nuvarande förhållningssätt till mat.
Jag var runt sju år gammal och hade just slängt halva portionen. Min pappa såg det och flög upp från sin stol. Han var upprörd.
”Man slänger inte fullt ätlig mat!”
Han gick fram till soptunnan och började äta ur den. När han var klar gick han tillbaka till sin plats. Ingen sa någonting men instinktivt förstod jag att han hade rätt.
Femton år senare bodde jag i en möglig lägenhet i Norrköping. På spisen kokade en stor gryta till bredden fylld med min dåvarande favoriträtt, paradisisk räkgryta. Storkoket skulle täcka mitt matbehov för de två närmsta veckorna. Den lilla köksskrubben var immig av kondens, det osade bränt räkspad. Jag hällde upp en portion och ställde sedan grytan i kylskåpet. Någon frys hade jag inte. Räkgrytan smakade utmärkt de fyra första dagarna. Den femte dagen kunde man ana en viss syrlighet. Den sjätte dagen drabbades jag av intensiv diarré, det var som en kran som inte gick att stänga av.
Jag vägrade se mig slagen av en simpel maträtt. Att jag hade ont om pengar och inte bara hur som helst kunde kassera mat spelade också in. I bakhuvudet ekade min pappas ord. Man slänger inte fullt ätlig mat. Den sjunde dagen fick jag svåra magsmärtor och tvingades kasta in handduken.
Tre månader senare gjorde jag ett nytt försök. Till min stora glädje var diarrén denna gång inte alls lika påtaglig. Jag blev bara lite lös i magen. Inga speciella magsmärtor uppstod heller. Storkoket var inte lika omfattande denna gång och jag lyckades äta upp alla åtta portioner.
Jag förstod att kroppen var tvungen att härdas. Precis som man kan träna sitt intellekt genom studier, eller sina muskler och sin kondition genom fysisk ansträngning, kunde magen och tarmsystemet vänjas vid hårdför mat. Insikten var något av en uppenbarelse. Detta var det sträva köket.
Det är givetvis inte nödvändigt att direkt börja med sura räkor. För den ovane kan jordiga champinjoner tillsammans med retsina vara en bra början. Rätten smakar som ett bortglömt gravvalv men är fortfarande mild mot matsmältningssystemet. Halvkokta kikärter är lämpligt som nästa steg. Kärvheten är slående, kroppen måste gå på högvarv för att hantera dem. Häromdagen tillagade jag en potatisgratäng som stod i ugnen alldeles för kort tid. De hårda och beska potatisskivorna gjorde gott. Bacon stekt till förkolningsgränsen är ett annat säkert kort. Smaken av sot tillsammans med det knastrande ljudet från de stenhårda köttskivorna är som att återuppleva fornstora dagar då folk ännu inte kände sig kränkta av minsta mothugg.
Rätterna i det sträva köket är alltså både fiende och vän. Men det är mer än så. Det är en förberedelse. Grekland är i upplösningstillstånd och finansrötan sprider sig till övriga EU-länder. Ekonomisk härdsmälta. Samhällets grundvalar rämnar. Väpnade uppror. Frysdiskarna smälter, mjölken surnar och köttet blir skämt. Noma ligger i ruiner.
Det går inte att ligga hemma med magont den dag apokalypsen bultar på dörren. När tillvaron är ställd på sin spets måste man vara redo. Det sträva köket förbättrar oddsen för överlevnad, det är en livlina och ett förebud om det som komma skall. I dess ruttna dunster anas förutsättningarna för morgondagens människa.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar