lördag 17 september 2011

Experiment: Ravioli på sandsopp














Var ute i kvibergs skogar i förmiddags och sprang när jag fick syn på ett stort bestånd sandsopp. Jag har länge velat göra svampravioli så jag bestämde mig att prova med denna. Läste att det främst är en blandsvamp först efter att jag gjort raviolin men mitt smakprov idag var helt ok.

Problemet med att göra pasta hemma, är att få degen tillräckligt tunn. Den blir nämligen tjockare när den kokas.

Hemgjord pasta är inget som är lätt att göra och du kommer kanske att misslyckas ett par gånger innan du får till något någolunda godtagbart. Låt inte detta avskräcka dig.















Recept på hemmagjord pastadeg:


3 rumstempererade ägg, 300g 00-mjöl eller durumvete

Tillvägagångssätt:
Häll ut mjölet i en bunke, vispa äggen separat eller i en liten "krater" om du gör i mitten på mjölhögen.
Blanda snabbt ägget med mjölet och knåda tills degen blir smidig och slät.
Svep in degen i plastfolie och låt vila i 20 minuter.
Tag upp degen och knåda igen. Knådningen ska gå till så att du plattar till degen något och viker sedan en tredjedel.
Vrid degen ett kvarts varv och knåda ihop.
Upprepa tills degen är slät och smidig.

Gör sedan en korv av degen. Sedan skär av en bit och rulla till en kula. Svem in återstående degen i plast så att den inte torkar när du gör raviolin. Plattade till kulan och kavla ut den. För att få den riktigt tunn (degen är ganska elastisk och drar gärna ihop sig), dra försiktigt i den så att den tunnas ut. Var väldigt försiktig i detta moment så att det inte går hål i degen.

Nu ska du ha en någolunda rund och platt bit. I denna lägger du litet fyllning (t.ex. stekt hackad svamp, spenat, soltorkade tomater, getost eller vad du gillar), och så nyper du igen så att det blir en liten "kudde". Upprepa tills degen är slut.

Koka, inte för hetsigt så att kuddarna spricker och fyllningen rinner ut.

Ta varsamt upp kuddarna en och en med en hålslev.

Lite mer info om svampsorten Sandsopp:
http://www.skogsskafferiet.se/sandsopp/

måndag 12 september 2011

Kockens köttbullar med potatismos

Tradition tycker jag man bör ta allvarligt på. Denna rätt är så traditionell att den kanske borde färgas blå och gul. Man kanske borde göra moset av potatissorten blå kongo, och servera rivna, gula morrötter till?

Nej, eftersom jag är så konservativ när det gäller matlagning, använder jag vanlig mjölig king edward potatis från ICA. Och orangea morrötter, trots att alla svenska morrötter från början var gula, och att den orangea sorten togs fram i efterhand.

Inspiration till detta recept har hämtats från bland andra Tore Wretman.

Ingredienser köttbullar:
  • 400g blandfärs.
  • En finhackad lök.
  • 2 dl grädde
  • 1dl ströbröd
  • 1ägg
  • Lite muskotnöt
  • Nymalen svartpeppar
  • Salt
Ingredienser potatismos:
  • 500g Mjölig, helst ekologisk potatis
  • 2dl mjölk, 1dl grädde
  • 75g smör
  • Salt

Köttbullar:
  1. Blanda ströbröd och grädde, ställ åt sidan.
  2. Bryn löken på svag värme tills den blir gyllengul.
  3. Låt löken svalna.
  4. Blanda lök, ströbrödssmeten, salt, peppar och köttfärs, rör om kraftigt med
  5. en träslev så att det blir jämnt fördelat. Om det behövs kan du tillsätta lite vatten.
  6. Rulla till bollar och ställ åt sidan:
  7. Hetta upp en stekpanna med ordentligt med smör.
  8. Testa med en liten bit köttfärs, när den börjar fräsa är det dags.
  9. Lägg försiktigt några stycken köttbullar, håll inte på och vänd på dem i detta läge utan låt dem ligga en stund. När de börjar se välstekta ut, skakar du på pannan. Forsätt tills de verkar vara färdiga.
  10. Stek de övriga på samma sätt.

Tips: Kocken Mathias Dahlgren har malen kryddpeppar och nejlika i sina köttbullar, men det är förstås en smaksak.

Potatismos:
  1. Skala potatisen och täck med saltvatten, koka upp och vrid ned värmen något.
  2. När potatisarna är mjuka häller du av vattnet.
  3. Värm mjölk och grädde, lägg i smöret och låt det smälta.
  4. Pressa potatisen i en potatispress, eller med en stöt.
  5. Vänd ned mjölk, grädde salt och peppar. Rör ihop försiktigt.

Tips: Nördar har en termometer och ser till att potatisen kokar vid 96grader. Detta ska vara det ultimata för att få ett luftigt mos. Extra äggvitor ger luftighet, äggulor ger färg. Var inte snål med saltet.

Tillbehör: Inlagd gurka, rårörda lingon eller hemgjord lingonsylt, råkost

söndag 4 september 2011

Filéa fisk















En sak som borde höra till allmänbildning är att filéa fisk. Jag har själv länge skämts för att jag inte kan denna elementära teknik inom matlagningen. Så nu i helgen köpte jag en hel torsk för att prova. Jag kollade på en instruktionsfilm från youtube och satte sedan igång.

Ett sådan sak gör man inte perfekt första gången. Även om mina filéer blev lite misshandlade så ser man i alla fall att det är fiskfiléer, så jag får väl säga att jag blev ganska nöjd.

Länk till instruktionsvideon jag använde