söndag 20 juni 2010

Jenin grill














Det finns många olika typer av restauranger men de bästa är de som överraskar och serverar det oväntade. Jenin grill, döpt efter den palestinska staden med samma namn, är en sådan. I den enkla lokalen på bottenplan av ett miljonprogramshus i hammarkullen togs jag på en resa till min barndom. Jag hade en vän som var palestinier och hans mamma lagade vinbladsdolmar och spenatpiroger som saknade motstycke. Efter att ha letat efter dessa smaker på plats i Beirut, och en rad libanesiska restauranger här hemma utan resultat, hittade jag dem slutligen i hammarkullen!

Jag och Henrik beställde mixade grillspett av lammkött och kyckling, som serverades med pommes frites eller ris samt sallad och grillade grönsaker. Desutom fick man en brushetta av pitabröd som ingick. Hanna åt mixade vegetariska mezzerätter: baba ganough, hommous, piroger med spenat och fetaost, och taboulleh. Som vi tack och lov fick smaka på.

Lokalen var lite grekiskrestaurang med valv och blottlagd fasad med tegelstenar och puts. Lite pizzeria med religiösa muslimska texter på en stor lackat tvärsnitt av ett träd. Storbildstv ifall man vill titta på fotboll.

Ägaren var riktigt hygglig och småpratade lite, hade flera medhjälpare som man fick hjälp av om man behövde öppnare eller liknande. En pärla i Göteborg som rekommenderas!

Mer om Jenin grill: http://markusgisslen.blogspot.com/2010/04/at-lunch-pa-suspekt-restaurang-idag.html

tisdag 8 juni 2010

Slutet på kaffetyranniet?

Efter att ha varit ren från kaffet i mer än en månad kan jag se ett ljus i den mörka tunnel jag hittills färdats genom under mitt nya kaffefria liv. Abstinenssymptomen bestående av ständig trötthet och nedstämdhet, svårighet att koncentrera sig och huvudvärk har slutligen börjat avta.

Det var en även en omställning i sättet att arbeta. Tidigare präglades mitt livstempo av lätt maniska koffeinrus följda av håglöst stirrande och rastlöst oproduktivt plockande. Nu har ett mer naturligt koncentrerat tempo infunnit sig. Det är lättare att koncentrera sig, följa sina tankar och lyssna på vad folk säger.

Nu är ju inte detta någon vetenskaplig studie och det nya tillståndet kanske någon skulle tillskriva andra omständigheter. Tiden får utvisa hur det förhåller sig. Den som har lite kunskaper i neurokemi borde dock åtminstone teoretiskt kunna föreställa sig att det kanske inte är optimalt att dagligen stressa sitt psykologiska system med stimulanter.

tisdag 1 juni 2010

Gästblogg: Det sträva köket

Av: Jon Mårtensson

Den mänskliga karaktären. I ena vågskålen har vi det genetiska arvet. I den andra sociala faktorer. Möjligen väger den genetiska vågskålen något tyngre men det kan jag inte uttala mig om. Det enda jag vet något om är de upplevelser som präglat mitt nuvarande förhållningssätt till mat.


Jag var runt sju år gammal och hade just slängt halva portionen. Min pappa såg det och flög upp från sin stol. Han var upprörd.

”Man slänger inte fullt ätlig mat!”

Han gick fram till soptunnan och började äta ur den. När han var klar gick han tillbaka till sin plats. Ingen sa någonting men instinktivt förstod jag att han hade rätt.


Femton år senare bodde jag i en möglig lägenhet i Norrköping. På spisen kokade en stor gryta till bredden fylld med min dåvarande favoriträtt, paradisisk räkgryta. Storkoket skulle täcka mitt matbehov för de två närmsta veckorna. Den lilla köksskrubben var immig av kondens, det osade bränt räkspad. Jag hällde upp en portion och ställde sedan grytan i kylskåpet. Någon frys hade jag inte. Räkgrytan smakade utmärkt de fyra första dagarna. Den femte dagen kunde man ana en viss syrlighet. Den sjätte dagen drabbades jag av intensiv diarré, det var som en kran som inte gick att stänga av.


Jag vägrade se mig slagen av en simpel maträtt. Att jag hade ont om pengar och inte bara hur som helst kunde kassera mat spelade också in. I bakhuvudet ekade min pappas ord. Man slänger inte fullt ätlig mat. Den sjunde dagen fick jag svåra magsmärtor och tvingades kasta in handduken.


Tre månader senare gjorde jag ett nytt försök. Till min stora glädje var diarrén denna gång inte alls lika påtaglig. Jag blev bara lite lös i magen. Inga speciella magsmärtor uppstod heller. Storkoket var inte lika omfattande denna gång och jag lyckades äta upp alla åtta portioner.


Jag förstod att kroppen var tvungen att härdas. Precis som man kan träna sitt intellekt genom studier, eller sina muskler och sin kondition genom fysisk ansträngning, kunde magen och tarmsystemet vänjas vid hårdför mat. Insikten var något av en uppenbarelse. Detta var det sträva köket.


Det är givetvis inte nödvändigt att direkt börja med sura räkor. För den ovane kan jordiga champinjoner tillsammans med retsina vara en bra början. Rätten smakar som ett bortglömt gravvalv men är fortfarande mild mot matsmältningssystemet. Halvkokta kikärter är lämpligt som nästa steg. Kärvheten är slående, kroppen måste gå på högvarv för att hantera dem. Häromdagen tillagade jag en potatisgratäng som stod i ugnen alldeles för kort tid. De hårda och beska potatisskivorna gjorde gott. Bacon stekt till förkolningsgränsen är ett annat säkert kort. Smaken av sot tillsammans med det knastrande ljudet från de stenhårda köttskivorna är som att återuppleva fornstora dagar då folk ännu inte kände sig kränkta av minsta mothugg.


Rätterna i det sträva köket är alltså både fiende och vän. Men det är mer än så. Det är en förberedelse. Grekland är i upplösningstillstånd och finansrötan sprider sig till övriga EU-länder. Ekonomisk härdsmälta. Samhällets grundvalar rämnar. Väpnade uppror. Frysdiskarna smälter, mjölken surnar och köttet blir skämt. Noma ligger i ruiner.


Det går inte att ligga hemma med magont den dag apokalypsen bultar på dörren. När tillvaron är ställd på sin spets måste man vara redo. Det sträva köket förbättrar oddsen för överlevnad, det är en livlina och ett förebud om det som komma skall. I dess ruttna dunster anas förutsättningarna för morgondagens människa.


måndag 24 maj 2010

Café Nejros

När vi kom in första gången stod några mörka kvinnor i chador och tittade förvånat på oss. Vi försökte kommunicera. Först på svenska, men när det inte gick fick vi ta till teckenspråk och jag försökte göra tecken så att de skulle förstå att vi ville äta. De tecknade åt oss att gå in. Efter en kvarts väntan kom kvinnan som ägde stället fram. Hon var pratade svenska hade guldtand och var väldigt trevlig. Tyvärr kunde hon inte servera något denna dag då hon behövde förbereda maten i förväg.

Veckan därpå ringde jag och försökte boka Lördagen men då skulle hon ha en vikarie som inte kunde prata svenska. Söndagen gick dock bra men inte senare än lunch då söndagar enligt henne är till för att umgås med familjen. Så jag bokade kl 13.00 på Söndagen.

När vi kom dit fick vi en kanna vatten eftersom det var så varmt. Sedan åt vi i afrikanska pannkakor och en köttstuvning som är vanlig i Etiopien. Plus ris med russin och kött i något som liknade biriyani. Mycket gott.

Detta ställe får avsluta min gazaremsa special, även om det finns många fler restauranger men jag hoppas att de här räcker. Livet är kort och det är mycket jag vill utforska. Kvillebäcken är som ni har sett en ganska knepig stadsdel och faller nog inte alla i smaken. Ställena att äta på är enkla och man kan ibland undra hur de lyckas få verksamheten att gå runt. Men om du har böjelse för det extrema är den väl värd ett besök.

Foto: Ludwig Trollare

tisdag 18 maj 2010

Masala Lounge

Denna "Lounge" i samma hus som Crémecaffé släntrade jag och Clayton in på efter att förgäves ha letat efter någon som kunde/ville servera oss mat.

Lunchbuffén innehöll inte mindre än fem rätter. Men curryn var ingen smakexplosion. Snarare påminde den om hederlig kalops ( anpassning till svenska lunchgäster?).
Den stekta fisken påminde om svamp. Kanske kom vi för sent på eftermiddagen?

Naanbrödet var helt okej och man fick dricka så mycket läsk man ville. Personalen var vänlig och bjöd på godis efter maten.
Lägg till bild

måndag 17 maj 2010

Crémecaffé

Cafét är rökskadat och inrett med 50- talsmöbler. Alla pratar något språk från balkan. Förra sommaren var vi där och drack cola. Det var första gången jag sett någon röka innomhus sedan rökförbudet. I helgen var vi där och försökte beställa ciabatta inför min kville special. Då sa baristan bara, "jag gör inga mackor i dag" fast ett erbjudande om ciabatta med kyckling och pesto stod på menyn.

lördag 15 maj 2010

Gazaremsan i Göteborg

Området på bilden är en del av det som i folkmun kallas "Gazaremsan" i Göteborg, men egentligen heter Kvillebäcken/Lundby. Benämningen är troligtvis ett öknamn som syftar på invandrartätheten i området, och kanske den mer avslappnade inställning till boendestandard som råder, i kontrast mot innerstadens renoveringsiver.

Nu råkar det vara så att denna stadsdel ligger väldigt centralt, och politiker och entreprenörer som länge känt potentialen kan tjäna pengar vill nu "rusta upp" området. Planerna för upprutsningen är redan klara och Älvstranden AB och Radio Bandit annordnade en invigning i veckan där deltagarna fick tävla om ett förstahandskontrakt.

Projektets hemsida illustrerar en vision av de som ska bo i det nya området. Nya Kvillebäcken ska befolkas av "kreativa och medvetna människor som gillar inspirerande möten". Nu är problemet att det redan bor människor i Kvillebäcken. Möjligen av annat slag än de som önskas.
Dessa måste flyttas och bytas ut mot den medvetna medelklassen, som står redo att invadera med sina miljonlån.

För att detta ska vara möjligt smutskastas de nuvarande invånarna. En docent i ekonomisk historia vid namn Jan Jörnmark anordnar stadsvandringar där han framställer dagens Kvillebäcken som ett riktigt skitområde med ruttna affärer och befriat från mänskligt liv.

Källa: Thörn, Catharina, Det blåser kalla vindar i Göteborg, GP 14/5- 2010
Foto: Ludwig Trollare

Jag de närmaste veckorna ägna stadsdelen extra uppmärksamhet. Jag tänker äta på de restauranger som finns här och promenera runt, för att undersöka om det är som Jan Jörnmark säger.

torsdag 13 maj 2010

New Delhi


New Delhi har blivit min favoritrestaurang. Hit tar jag folk som kommer på besök till Göteborg. Hit går jag om det inte är något annat bestämt. New Delhi är ett säkert kort. Och jag ska förklara varför.

1. Väl beprövat koncept. New Delhi är en gammal restaurang i Göteborg. Första gången jag åt här var för tio år sedan. Menyn har ändrats, men inte alltför radikalt. Andra restauranger ändrar sig ofta genom att byta meny och renovera i hopp om fler gäster. Det kan vara lyckat i vissa fall men är oftast ett dåligt tecken. Kanske ägaren inte riktigt vet vad han vill, kanske är han desperat för att de har för få besökare, eller så har det gått så bra att han fått storhetsvansinne.

2. Låga priser. Det är inte alla som vill lägga ut en massa pengar på restaurangbesök. Därför är det lämpligt att gå hit om man är flera med olika viljor. Och oftast så beror höga priser på dyra råvaror som inte nödvändigtvis gör att maten smakar bättre. Om det inte är en stjärnkrog vi pratar om så ska en huvudrätt kosta runt en hundring.

3. Mysig lokal. New Delhi ligger nere i en källare, vilket är det optimala för en indisk restaurang. Den är liten, vilket garanterar ett mer personligt bemötande. Den är murrig, som en indisk restaurang ska vara. Dessa kvalitéer hade konkurrenten Maharani också en gång i tiden, tills de fick storhetsvansinne, måtte det inte hända här också.

söndag 9 maj 2010

Sluta med kaffe del 3

Nu verkar jag slutligen lyckas! Har varit ren i snart en vecka och känner inte längre några abstinenssymptom.

För att mildra abstinensen gick jag över till vanligt Te eftersom det innehåller koffein, men i betydligt mindre mängd än kaffe. I måndags drack jag en sista kopp kaffe på morgonen, sedan dess har jag istället druckit 2-3 koppar te om dagen. De två första dagarna var jag väldigt trött och kände en konstig metallisk känsla i huvudet. Det är vanligen i detta stadie jag brukar misslyckas. Det är inte så lätt att sköta ett kvalificerat arbete med denna konstiga känsla som stör ens koncentration och gör en nedstämd. Jag var nära på att ta en kopp på onsdagen men hejdade mig själv i sista stund. På torsdagen gick det bättre, med lite hjälp av ökat te-intag.
Fredagen och lördagen har jag endast druckit två koppar te.

Jag är ingen renlevnadsmänniska men om det är något jag vill undvika så är det kaffe, eftersom det får min matsmältning att haverera och gör mig trött i längden. Faktum är att kaffe inte tillför någon energi utan stressar det centrala nervsystemet att utsöndra dopamin, precis som andra centralstimulerande medel. Ett nervsystem som blir stressat regelbundet börjar efter ett tag fungera sämre, vilket gör att man blir trött och i värsta fall deprimerad.

En artikel av hälsogurun Frederic Paenaude om kaffe:
Coffee: The Great Energy Sapper

lördag 20 mars 2010

Oishinbo à la carte

Oishinbo handlar om matjournalisten Yamasoka Shiro som tillsammans med kollegan Kurita Yuko reser runt i Japan i jakt på den ultimata måltiden. Yamasoka är en ganska osympatisk matnörd med en oförmåga att föra sig i sociala sammanhang. Det vägs dock upp av en asbergerartad encyklopedisk kunskap om gastronomi. Gång på gång sätter han självutnämnda matexperter på plats. Den ständiga rivalen är dock hans far Kaibara Yuzan, grundaren av "The gourmet club". Istället för att uppskatta sin sons kunskaper och visa uppskattning för den sonen är, kommer han med ständiga anmärkningar på Yamasokas ofullkomlighet.

Man skulle kunna analysera detta samlingsalbum utifrån sonens neurotiska förhållande till sin far. Ständigt ute efter ett erkännande från fadern, genom nya prestationer, som möts av förakt från en narcissistisk far med oändliga krav.

Eller så kan man njuta av all den kunskap man får. Om du trodde att sushi var de där tolv bitarna med lax, räka, avocado och omelett du får på lokala sushirestaurangen, kommer Oishinbo att vara en ögonöppnare. Här ägnas sidor åt debatten om huruvida flundran med ögat på höger sida är godare än motsvarande sort med ögat på vänster. I vilken flod man ska ta smörfisk för att den ska smaka som bäst, samt hur kunskapen om detta kan avgöra hur man hanterar livet i stort.

Oishinbo finns i nio olika samlingsvolymer som alla behandlar delar av den japanska kokkonsten. Volymen jag nyss läst handlar om sushi och är min första. Men jag planerar redan att beställa nästa. Kan varmt rekommenderas för matnörden, särskilt om du är intresserad av japansk kokkonst.

Be din lokala seriehandlare köpa in den, eller beställ på nätet.

måndag 8 mars 2010

Hur lär man sig laga mat?


Jag funderade härom dagen på hur man enklast skulle kunna lära ut matlagningens grundläggande principer. Jag funderade på ett ambitiöst schema där man lär ut grunder som att steka saker utan att bränna dem, koka potatis utan att den smular sönder, kombinera smaker, göra egen fond och så vidare.

Sen kom jag på hur jag själv lärde mig. Min mamma utbildade sig och bodde på annan ort och min pappa kom ofta hem för sent för att planera och laga till något mer ambitiöst. Jag hade en kokbok med indiska rätter och en med pastarätter som jag började laga ur, och hade maten förberedd när de andra kom hem.

Jag kände inte till matlagningens grunder särskilt väl, utan lagade de rätter jag tyckte såg goda ut från recepten. Många gånger misslyckades jag men ibland blev det bra. Eftersom jag inte stod för matinköpen kunde jag inte välja bland råvaror hur som helst utan fick ta det som fanns hemma. Jag kommer fortfarande ihåg vad man fick anstränga sig för att hitta ersättningar för konstiga ingredienser. På den tiden hade mataffärerna dessutom mycket sämre utbud.

fredag 5 mars 2010

Sluta med kaffe, del 2

Jag har tidigare skrivit om utmaningen att sluta med kaffe. En anonym kommentator föreslog att man skulle ersätta kaffet med något annat dopaminhöjande för att mildra bieffekterna. Han föreslog socker eller te.

Jag har studerat några bloggar och forumtrådar för att utreda olika sätt att sluta med kaffe. Detta verkar vara de vanligaste:

Att sluta rakt av, eller såkallad cold turkey.
Detta fungerar bara om du har självdiciplin och kan stå ut med trötthet, huvudvärk och dåligt humör. Det förkortar avvänjningstiden men gör den hårdare. Ett tips är att göra detta i samband med någon annan förändring i din vardag. Till exempel avstod jag från kaffe på en veckas segeltur, förutom sista dagen då jag tog en kopp. Det var dock enklare att avstå eftersom jag var hemifrån och inte lika lätt hamnade i gamla vanor.

Att sluta gradvis.
Det är såklart enklare att stegvis dra ned på dosen kaffe. Risken är dock att du faller tillbaka i stressiga situationer då du behöver lite av din naturliga psykofarmaka. Å andra sidan går det ännu snabbare tillbaka med cold turkey varianten. Ett alternativ är ju att minska den dagliga dosen kaffe så att det inte ger lika mycket biverkningar. Jämför med heroinister som använder subutex.

Att blanda ut/ ersätta med annat preperat.
Preparaten kan vara te, koffeinfritt kaffe, eller en ersättning som teechino. Du kan ersätta kaffet gradvis eller helt och hoppas att din hjärna låter sig luras. För mig fungerar inte detta så bra. Men jag har inte testat teechino än. Det verkar ganska äckligt men jag är nyfiken och funderar ändå på att beställa en förpackning.

onsdag 3 mars 2010

Den nya mattrenden

Skribenten och bloggaren Elin Grelsson skrev idag i GP en ganska förvirrad och spretig krönika gällande den "nya" matlagningstrenden. Det är en ofokuserad blandning av skrevsparkar. Främst mot medelklassen som i tv tar arbetarklassen i örat för deras snabbmatsvanor såväl som patriarkatet som nu har haft mage att höja statusen på matlagningskonsten.

Elin har en sarkastisk ton när hon förklarar att det är snobberi med surdegsbröd, ekologiska odlingar och saluhallskött. Sådant som "vanligt folk" varken har råd, tid eller kunskap att ägna sig åt.

En intressant iaktagelse är att surdegsbröd, matlagning och miljömedvetande i media lyfts fram som en trend, något nytt och märkvärdigt. Matlagningskunskaper, bakning och basal råvarukännedom var för inte så länge sedan baskunskap hos svenskarna (åtminstone den kvinnliga halvan). Att det blivit en trend antar jag beror på ett sorgligt svart hål som uppstått hos unga svenskar som kanske är sämst i Europa på mat, efter norrmännen.

Det tål att upprepas, fransmännen äter trerätters i skolmatsalen, i Italien kan till och med crustpunkarna laga bättre mat än de flesta unga svenskar. Jag kan också bli äcklad av medelklassens snobberi, men en uppryckning behövs, och är välkommen.

Att vara förtryckt av patriarkatet, att ha haft en dålig uppväxt eller hamnat på fel sida av klassklyftan är dåliga ursäkter för att inte ens ha lärt sig koka potatis.

Läs Elins krönika

söndag 28 februari 2010

Trixen som din hemkunskapslärare inte kände till: tre nycklar till ett lyckat brödbak


När jag var liten undrade jag varför hembakta frallor och baguetter inte var lika luftiga och fluffiga som de i butiken. De hembakta bröden var ofta mer kompakta och stabbiga än de från bagaren. Jag har fått olika teorier som att man tillsätter enzymer eller att maskiner piskar in luft i degen. Nu har jag med hjälp av bloggare och andra knäckt koden som består av tre nycklar som jag ska avslöja för er:

1. För att få luftighet, skippa knådningen

Jag har alltid hört att man måste knåda degen i minst tio minuter för att utveckla glutentrådarna och att brödet därigenom skulle få rätt konsistens. Sanningen är att du med knådning pressar ut den den luft och förstör de luftkanaler som skulle gjort brödet luftigt. I många recept knådar man degen efter första jäsningen och sedan jäser men en andra gång. Detta kanske ger tillbaka en del av luften men resultatet kan ändå inte jämföras med att baka degen direkt. Dessutom tar det onödigt lång tid. Det finns en fördel med knådning och det är att degen blir formbar. Lägger du bara ut den på formen kan du inte ha full kontroll över utseendet.

2. För att få en skorpa, se till att ha fuktig luft i ugnen.

När du bakar brödet och vill få en sådan där hård och knaprig skorpa, ställ in en ugnsäker behållare med vatten på plåten bredvid brödet. Andra metod för att uppnå samma effekt är att sätta in en extra plåt under plåt med brödet på och hälla vatten i denna, eller slänga in isbitar på ugnens botten, eller spaya in vattnet.

3. För att behålla brödets fukten i brödet.

När du steker kött ska du först bryna det på alla ytor för att fuktigheten inte ska läcka ut. Samma sak är det med bröd. För att brödet ska bli saftigare, grädda brödet på högsta värmen ca 10-15min innan man sänker värmen och gräddar ca 30-40min till för att det ska bli klart inuti.

Mer om Levain, surdegsbröd på vete

Allmänt om surdegsbröd på Björnstek


Om surdegsbröd på aftonbladet

onsdag 17 februari 2010

Levain


Det går lite trender i brödbak just nu och detta bröd har dykt upp i tidningar och bakböcker. Levain är vanligt ljust vetebröd som man boostar med surdeg. Det första receptet som jag hittade var ganska komplicerat. Du skulle först göra en vanlig surdegsgrund av råg som tar ca fem dagar att få till, sedan göra en vetesurdeg och slutligen fylla på med mer vetemjöl och forma den riktiga degen. Jag provade och resultatet blev inte så bra.

Men så läste jag om detta recept på bloggen underground cooking. Det är ett ljust bröd som man använder litet jäst i och jäser över natten i kylen, för att kunna baka direkt när man stiger upp på mogonen. Det verkade som att detta recept vore optimalt att förstärka med lite rågsurdegsgrund, så jag tog burken jag har i kylen. Det är en surdegsgrund som legat i ett halvår och blivit lätt orange, men den luktar fortfarande bra.

Jag chansade och blandade i en deciliter i det ursprungliga receptet och lät jäsa. Det blev svinbra, och brödet har inte blivit torrt efter fyra dagar. Trots att jag förvarat det endast i kökshanduk. Detta är det fina med surdegsbröd.

Mer om surdegsbröd


Trixen som din hemkunskapslärare inte lärde dig

söndag 14 februari 2010

Pizzeria Mums



Jag upptäckte det här guldkornet när jag nyss träffat min nuvarande flickvän Stina som bodde på olofshöjds studentboende som ligger i närheten. Ägarna har rötter i Eucador och enligt deras hemsida ska pizzorna vara inspirerade av det lokala köket. Till exempel har de flera kycklingpizzor och använder en del piri-piri. Deras SM- pizza som erhöll en andraplats innehöll dock souvas som är torkat renkött och egentligen en samisk ingrediens. Kanske kan det finnas likheter mellan samerna och bergsindianer i Eucador?

Jag är dock mest förjust i deras kebab-båt, en halvinbakad kebabpizza med ett kebabkött som saknar motsvarighet, och en krämig tzatsiki, som gifter sig väl med den trådiga smältosten. Jag nämnde i ett annat inlägg min svåra period som jag associerade med preem-macken. Pizzeria Mums brukade jag också besöka under denna period, men medan preem-macken gjorde mig desillusionerad var Pizzeria Mums goda kebab-båtar trösterika och en bra ersättning för anti-deppressiva.

Ta spårvagn 4 från centrum till Almedal och gå till höger.

http://www.pizzeriamums.se/

lördag 13 februari 2010

Sorento


Denna pub är gamletstadens bästa och farligaste kvarterskrog. Stället blev omskrivet i boken svensk maffia efter en incident under nittiotalet när en person blev skjuten utanför.

Du kan uppleva en stark kontrast när du står vi baren och ska beställa bland vegasautomater och stammisar, respektive sitter på en av de röda skinnsofforna vid ett bord.

Vid bordet känns som att här kan man verkligen luta sig tillbaka och vara sig själv. Ögonblicket när du ska beställa öl blir du totalt paranoid av att någon står och stirrar på dig från andra sidan baren. Det händer också att folk börjar prata med dig spotant.

Och så var det menyn. Deras persiska maträtter auberginegryta, grillspett och köttben i sås är klart godkända och de får ett plus i kanten för sina MAXI-öl som är två öl i ett glas. Det är väldigt bekvämt för då behöver man inte beställa så ofta.

Sushi med svenska fiskar


Det var en höstkväll på sushirestaurangen Zozaki i Göteborg då vi fick idén. Jag och Henrik kom på att man borde starta en sushirestaurang med en meny av endast svenska fiskar. Det har aldrig funnits så mycket sushirestauranger, men precis som med kina- och thairestaurangerna har de blivit en sorts snabbmatshak där alla kör samma enformiga meny.

Igår slog vi till och gjorde en testmeny. Jag köpte hälleflundra, torsk, färska blåmusslor och färska svenska räkor. Henrik gjorde omelett.
Istället för wasabi bestämde vi oss för svensk pepparrot.

Vi hade kvällen till ära med oss en egen kock, nämligen vår vän Sigge som jobbat som på grekisk restaurang. Jag har alltid gillat Sigge, men han kan ibland vara oberäknelig. Han ville koka musslorna i vin och vitlök, vilket jag inte tyckte lät vare sig svenskt eller asiatiskt. Sigge gick dock loss på grytan och blandade i en halv flaska riesling och lite mirin (väldigt sött japanskt risvin) plus en del salt. Han skrattade högljutt medan han gjorde det. Jag som är kontrollfreak när det gäller mat, blev lite chockad först, men sedan lugnade jag mig och tänkte, att killen är ju proffs. Jag får lita på att han vet vad han gör.

Hursom helst. Allt blev bra mycket godare än vilken sushirestaurangs åttabitars som helst.


torsdag 11 februari 2010

Matlagningstips: Fiskcurry

Jag har fått mani på fisk- curry. Här är en variant som skulle ha sex chilifrukter men jag tänkte på min flickväns känsliga mage och blandade ut med röd paprika. Som ju är en släkting till chilin.

Marinera 400gram fisk i sås från en halv lime och en nypa salt i en halvtimme.

Grunden till såsen gör du genom att mixa två chilifrukter(eller mer), 100g kokosflingor eller färsk kokosnöt, en halv röd paprika, lite tamarind, tre teskedar malda korianderfrön, en tesked kummin och en halv tesked gurkmeja. Tillsätt vatten tills du får en slät sås. Låt den koka ihop ca 20min. Tillsätt fisken och sjud ca 5-6min. Dekorera med färsk koriander och ev limeskivor.

Matlagningstips: Rådjur



När vi lagade rådjur förra helgen berättade Henrik en rolig anekdot om rådjuret han stod och bräserade i sin stora gjutgärnsgryta. Henrik var vid tillfället femton år och nyfrälst kommunist vilket hans mor råkade antyda vid en middag med familjens vänner. "Jag skulle lika gärna kunna äta middag med en nazist!" utropade en av gästerna. Det var denna gäst som skjutit rådjuret vi nu skulle avnjuta tillsammans med potatisgratäng, sås, rönnbärsgelé och brysselkål.

Det är marinaden som gör köttet och jag kan rekommendera denna marinad som vi fick receptet på av Henriks pappa.

2 rådjurslår
3 dl rött vin
0.5msk kaffepulver
2msk olja
smulade lagerblad
mortlad rosmarin
svartpeppar

Marinera ett dygn alternativt 6-7 timmar.

Torka av köttet.
Bryn i smör.
Häll på marinad och 0.4l köttbuljong.
Koka med kött- termometer ca 65-60 grader. Tar trekvart - en timme.

Sila avkoket, avlägsna kryddor.
Red med grädde mjöl uppvispat i vatten och eventuellt lite gelé eller
portvin för sötma.

Skiva 8 potatisar lövtunnt.
Lägg i smörad ungsform.
Salta och peppra och varva med potatis.
Häll på 1,5dl mjölk, 1,5 grädde.
Grädda i ugn 175 grader ca 1-1,5h.

Jag tror att stämningen på vår middag var lite bättre än den i Henriks berättelse. Men livet blir också lättare med några flaskor vin med älghuvud på.

Château Bouscassé (2006)., Pio Cesare Langhe Nebbiolo (2006)., Capitel de'Roari Amarone (2006)



tisdag 9 februari 2010

Juicen Tropicana får nej av patentverket.

GP skriver idag att lyxjuicen Tropicana inte får etablera sig i Sverige på grund av att bland annat en pizzeria i Linköping och en pub i Göteborg heter samma sak. Denna historia tycker jag är så gulligt och har en sådan David mot Goliat faktor, att det skulle kunna bli en Hollywood film.

Handlingen skulle kunna något i stil med att ägaren Bradenton först försöker köpa upp pizzerian. När den stolta ägaren inte går med på detta börjar de dock hota och när det misslyckas försöker de spränga pizzerian och mörda bagaren.

Bagaren ger sig dock inte så lätt utan sätter igång en gerillakamp för att få stopp på juicejätten och rädda sitt varumärke. Givetvis vinner till sist pizzabagaren och VD:n för juiceföretaget fängslas under tårar och jubel.

Källa: http://www.gp.se/ekonomi/1.307340-tropicana-far-smaka-pa-avslag

Canton House

Jag minns än hur märkvärdigt jag tyckte det var att äta på kinarestaurang när jag var liten under 80talet. Köttet hade en annan konsistens, riset var klibbigt och smakade annorlunda. På ett mysigt ställe vi var på (Drottninggatan i Stockholm) hade de till och med en fiskdamm i restaurangen med stora karpar.

Under nittiotalet verkade dock kinarestaurangerna fastna i det spår som fungerat så bra från början. När indiska, japanska och thailändska restauranger började etablera sig kändes kinamaten inte lika spännande längre, och kvaliteten hos många blev sämre. En del av restaurangerna togs över av alkisar som sökte ett ställe där de kunde sitta i fred, och matgästerna försvann.

Nu verkar det emellertid som vissa kinakrogar ryckt upp sig och sökt sig tillbaka till rötterna och den mer traditionella kinamaten. Canton House är ett sådant ställe och måste nog räknas till nya generationens kinarestauranger, tillsammans med Hing-Wa som jag skrivit om tidigare samt i viss mån Lai-Wa i Göteborg. Sen har vi ju Dragon House och Aroy Dee i Stockholm men mer om dessa senare.

Jag skulle rekommendera en soppa till förrätt, aromatisk havsgryta på hälleflundrakind och säsongens grönsaker, eller pekingankan till huvudrätt. Till efterrätt bör ni prova tapiokapärlor i kokosmjölk och sockerlag med dagens meloner. Enligt Hanna som är vegetarian är deras vegetariska rätter mycket goda.

Lokalen är mysig och de har levande fiskar. Enda nackdelen skulle nog vara att man ibland får vänta på service. Men överlag är det en av Göteborgs bästa kinarestauranger.

Olivedalsgatan 12
Göteborg

http://www.cantonhouse.se/

lördag 6 februari 2010

Landet brunsås

Hur kommer det sig att kokböcker säljer som smör, folk renoverar sina kök, matlagningsprogrammen är fler än någonsin, men samtidigt äter folk mer ute och köper mer snabbmat?

Enligt TV- programmet "Landet brunsås" är vårt vurmande för matlagning bara en del i ett livsstilsprojekt. Det är inne att vara bra i köket så människor vill ge ett sken av att de själva kan laga mat.

Varför orkar så få idag faktiskt lära sig matlagningskonsten från grunden? Riktig matlagning kräver en rad egenskaper som successivt har vattnats ur hos människor i det moderna samhället. Här tänkte jag räkna upp några.

  • Att laga mat kräver långsiktighet. Belöningen, att faktiskt äta maten, kommer ibland först efter flera timmar. Det kan vara frågan om att först koka en egen fond, som man använder för att smaksätta ris och samtidigt marinera kött. En karaktärsegenskap hos min egen generation och de efter är att många är impulsstyrda. Vi tror att döden infinner sig om man måste vara hungrig eller mår lite dåligt i mer än tio minuter.
  • Ansträngning: Linda Skugge skrev bra om det här redan i början på 2000talet . I boken "Akta er killar, här kommer gud och hon är jävligt förbannad", att dagens unga vill ha glamourösa jobb, men de vill inte anstränga sig. Nej, de vill bara softa. Nu har dessa ungdomar blivit vuxna, och vill fortfarande bara softa.
  • Intresse: Riktig matlagning kräver ett stort och uppriktigt intresse. Jag får ett intryck av att få människor faktiskt på allvar brinner för ett intresse. Det som uppmuntras är att tjäna pengar och få berömmelse. Något som borde vara sekundärt. Jag minns när jag gjorde en övning i lumpen och alla fick i uppgift att ange deras största dröm i livet. En förkrossande majoritet skrev, oberoende av varandra, att de helst av allt ville vinna en miljon.
Frånvaron av dessa egenskaper är förutsättningen för hur människor idag lever, som goda konsumenter. Vi har från barnsben vant oss vid detta. Våra föräldrars generation gjorde revolt mot de gamla värdena, men sedan var det många som inte ville ta ansvar. Det skapades ett hål av normlöshet, som smarta marknadsförare utnyttjade. Nu ser vi resultatet.

tisdag 2 februari 2010

Åt inte ris - krogen kastade ut dem

Idag skriver tidningen Metro om två väninnor som blivit utkastade från restaurangen Rice. En bild på förstasidan visar dem utanför restaurangen med kränkta miner. På restaurangen hade de bestämt sig för att äta sushibuffé. Eftersom kvinnorna gick på en diet där man inte äter kolhydrater tog de en massa sushibitar, åt upp laxen och slängde resten.

Jag tycker restaurangpersonalen gjorde rätt. I dagens liberala samhälle verkar folk tro att så länge de betalar, har de rätt att bete sig hur de vill. Restauranger förväntas ha bra service men inte lika många tänker på att vara en bra kund. Äter man på en restaurang, är man gäst och då visar man respekt. Vill man bara äta lax beställer man en tallrik sashimi istället.

Man kan inte äta buffé och slänga mer än hälften av maten.

måndag 1 februari 2010

Indisk curry på en timme


Det finns inte mycket som värmer bättre i vinterkylan än en indisk curry. Grunden i en indisk curry är att först steka en smaksättning med färska kryddor, som brukar bestå av vitlök, ingefära och chili, samt något som ger konsistens. Till exempel lök som är mixad eller hackad, riven kokos eller liknande.

Sedan lägger du i torkade hela kryddor.

Sist malda torkade kryddor

Sedan gör man såsen på tomat, kokosmjölk, eller kanske hackade nötter i vatten, för att till sist tillsätta kött, fisk eller grönsaker. Detta sätt att göra sås skiljer sig från det europeiska som ofta baseras på redningar och reducerad fond.

Jaja.. nu till receptet för två personer, detta gjorde jag på en timme efter att ha fått ultimatum av en hungrig flickvän som kom hem från träningen:

Cocos- laxcurry

Ingredienser:

Färska kryddor (ska förberedas och läggas i en skål):
tre vitlöksklyftor (krossade)
en chilifrukt (skuren i bitar)
En bit färsk ingefära (finhackad)
En gul lök (finhackad)

Hela torkade kryddor (läggs i en egen skål):
två hela pepparkorn
en kryddnejlika
två hela kardemummor

Malda kryddor:
gurkmeja

Huvudingredienser:
En burk kokosmjölk
En halv burk hackade tomater eller två färska
300gram lax

Tillagning:

0. Marinera laxen i salt och saften från en halv limefrukt (låt stå ca 15 min innan du börjar med det andra).

1. Stek de färska kryddorna i första skålen på medelvärme tills löken börjar bli genomskinlig (ca 15min). Inget får brännas vid.

2. Lägg i de torkade kryddorna, känn nu hur dofterna utvecklar sig. Inget får brännas vid.

3. När dofterna utvecklas i steg 2, tillsätt gurkmejan, rör om under 20sekunder, häll i tomaterna och hälften av kokosmjölken. Låt puttra i tio minuter eller längre för att utveckla smakerna.

4. Häll i resten av kokosmjölken , koka upp och lägg i laxen. Låt sjuda i några minuter tills laxen blir klar (känns fast i köttet).

5. Smaka av med salt och ev lime. Dekorera med färsk koriander om du har.

fredag 29 januari 2010

Gustav Trädgårdh vinnare!

Vinnare av kocktävlingen Årets kock blev Gustav Trädgårdh, kökschef på restaurangen Basement i Göteborg.
Menyn bestod av ren och fisksoppa.
Okänt för mig är att han är specialist på ägg. I GP artikeln säger Gustav att ingen går ifrån hans restaurang utan att ha ätit minst ett ägg.

Foto: Magnus Skoglöf

http://www.gp.se/nyheter/sverige/1.298812-goteborgare-arets-kock

2010-01-19, Göteborgsposten, Nr 27

torsdag 28 januari 2010

Kockarnas tips: Laga egen fond

Idag skriver GP om tävlingen Årets kock. Bland annat får tre av deltagarna ge läsarna matlagningstips:

Linus Ström, Thörnströms:
- Koka egen fond! Frys in i portionsförpackningar. De håller hur länge som helst.


Sebastian Höckert, Swedish Taste:
- Planera! Var ute i god tid. Mycket kan förberedas. Och en sak till, krångla inte till det!

Gustav Trädgårdh, Basement:
- Om man vill att barnen ska äta, låt dem vara med och laga maten. Om de får skära i broccolin kan de också ä
ta den utan att krevera eller dö...

Lagade ni Borsjtj som jag beskrev här i bloggen, följer ni redan Linus Ströms tips. Fond, eller buljong är det spad som man får genom att sjuda grönsaker, kött och kryddor i vatten. Den kan användas till sås, soppa eller att koka ris eller couscous i. För att få ut så mycket smak som möjligt ska du inte stormkoka utan sjuda eller småkoka på låg temperatur så lång tid som möjligt. När jag praktiserade på ett energibolag fanns det en pulvervariant som val i kaffeautomaten.

Gustavs tips är också väldigt bra. Det är dock ganska svårt att följa. Vissa kallar det mise en place eller bara för sin "mise". Du ska inte upptäcka att något saknas när du väl satt igång. Planera upp allt innan. Se till att ha ingredienser på plats och skär och hacka allt innan du sätter igång. Ska du bjuda folk så se till att laga allt i förväg. Diska inte allt på slutet utan städa undan efter hand, eller ännu bättre, ha någon annan till hands som gör det. Åtminstone om du är som jag, Mitt kök har en tendens att övergå i katastroftillstånd.

Det sista tipset vet jag inget om. Men jag tror att ju mer man lär barnen om olika sorters mat, desto mer intresserade blir de. Många barn i Sverige blir snabbt desillusionerade när det gäller mat eftersom vi har en så slapp inställning till vad man äter. För restaurang, det är ju så dyrt tycker man.


http://www.gp.se/matdryck/1.298103--koka-egen-fond-

måndag 25 januari 2010

La sombrita


Spanien är det paralelluniversum som svenskarna helst av allt önskar sig. Det skulle kunna ha varit så att när svenskarna dör kommer de till Spanien, om de fick bestämma själva.

Tänk inte charterresa, inte tjocka svenskar i solen, utan unga killar och tjejer på slacker- resa i Spaniens storstäder. Tjurar och hett temprament och rödvin.
Och så små tallrikar med ostar, musslor, panerade små fiskar, korvar, oliver, bröd och allt gott man kan önska sig. Hasch säljs öppet på gatan. Svartmuskiga förföriska män med knorr på mustaschen. Estrella. Vinfylla.

I Göteborg, en kall januarikväll, kan man åtminstone äta på La sombrita.

http://www.lasombrita.rggbg.com/

söndag 24 januari 2010

Borstj


Det bästa med den här rätten är namnet. Det låter så tufft. Om jag skulle lära mig ryska skulle det vara för att språket har en så tuff klang. Och sånt är folket. Att svenskarna ska välja någon grå byråkrat nästa val också är väl mest en självklarhet, jag vet inte varför vi är så byråkratiska. Men ryssarna, de väljer en KGB- agent som poserar ute i vildmarken i bar överkropp och har svart bälte i judo.

Nåja, smaka på namnet borsjtj. Det är en bastant dam med ordentliga överarmar i forna sovjetunionen som står och lagar den här rätten till en hungrande barnaskara. Svenska mammor står väl i värsta fall och rör ihop någon Findus- pulvervariant. Men det ska i allafall inte du göra.

Ingredienser:

2 morötter
1 palsternacka
1 potatis
4 rödbetor
1/4 kålhuvud
ev. nöt eller lammkött med ben

Kryddor:
hela pepparkorn
lagerblad
salt
socker
ev. citron

Soppan görs i fyra steg:

1. Förbered: Riv en stor morot, fyra rödbetor, kålen, en palsternacka och hacka en potatis.

2. Koka buljong: hacka ytterligare en morot, en stor lök, eventuella köttben och köttbitar om du äter kött, samt några pepparkorn och ett lagerblad och täck med vatten. Sjud i en till två timmar

3. Blanda ned de rivna och hackade rotfrukterna i buljongen. Koka tills allt blivit mjukt.

4. Smaka av med socker, salt, peppar och eventuellt citron tills du är nöjd.

Servera med smetana och surdegsbröd, drick vodka eller vatten till.

torsdag 21 januari 2010

Mykonos

En sommar för många år sedan bodde jag hemma hos min dåvarande flickväns föräldrar. Som det blir när man bor så tätt inpå var det ibland lite bråk. Jag hade kanske inte städat på länge, glömt att sätta i en ny toarulle eller blött ned i badrummet utan att torka efter mig. Jag kanske tyckte att de var petiga och borde slappna av.

En kväll då stämningen var väldigt tryckt, bestämde vi oss att fly fältet och äta ute, trots att båda hade dåligt om pengar. Mor i huset blev förolämpad eftersom hon hade lagat mat men det struntade vi sålunda i.

Den kvällen åt vi på Mykonos. Grekisk mat brukar vara god och okomplicerad. Väldigt trösterikt under svåra tider. Jag vill minnas att jag åt en lammgryta med tomatsås. Hon åt någon fisk tror jag. När vi sedan kom hem kändes allt mycket bättre, även hennes föräldrar verkade ha blivit på bättre humör och kvällen slutade lyckligt. Blir ni ovänner därhemma, prova grekisk restaurang.

http://www.mykonos.se/

onsdag 20 januari 2010

That´s Amore?


Det verkar vara en fälla, hör bara på namnet, ett billigt trick för att locka till sig par! Henrik var skeptisk när jag talade om att jag och min flickvän hade planerat en dejt på den italienska restaurangen That´s Amore här i Göteborg. Men, jag hade hört en del gott om denna krog och Stina ville äta italienskt så vi valde att satsa på osäkert kort.

När jag kom in i restaurangen var min omedelbara tanke att Henrik hade rätt. Vi fick stå i fem minuter strax innanför dörren i den märkligt planerade ingången. Genomfartsled för kunder och servispersonal, som sprang förbi utan att hälsa eller ta någon som helst notis där vi stod och såg nyanlända ut.

När vi väl fått ett bord såg jag att fast personalen var stressad och frånvarande var åtminstone priserna bra. Förrätter under hundralappen och huvudrätterna runt 100-200 kronor. Jag tänkte mig att musslor var en lämplig rätt för en kärleksmiddag, Stina ville först inte ha någon förrätt men jag övertalade henne att prova brushetta, eftersom jag tänkte att hon ville ha en lite mindre förrätt. Jag beställde deras billigaste vita vin till.

Kanske berodde det på att jag besökt Sjömagasinet helgen innan, men musslorna var intetsägande. Stinas tre brushettas med tre olika pålägg var gigantiska! Maten kom snabbt, vilket definitivt är ett plus, men servitören fortsatte vara förvirrad när han bad om ursäkt för att Stina fått fel förrätt, fast hon inte alls fått fel.

Det som räddade oss och That´s Amore från pinsamt nederlag var entrecoten, som var lagom stor portion, saftig, röd inuti utan att vi bett om det, och hade goda tillbehör som serverades separat.

Vi var nu så påverkade av vinet att vi förlät serveringspersonalen, drack deras goda kaffe och lämnade dricks trots all förvirring.

http://thatsamore.se/

lördag 16 januari 2010

Matlagningstips: kryddor.




När jag började intressera mig för matlagning var jag väldigt inriktad på hur jag kunde kombinera kryddor. Mitt begrepp av kryddor var då begränsat till torkade kryddor i små burkar, till exempel cayennepeppar, paprikapulver, kummin, koriander och torkade örter såsom oregano, timjan och basilika. Ofta kryddade jag väldigt mycket i hop om att det skulle smaka bättre. Jag trodde att fler smaker skulle göra maträtten intressantare.

Efter hand som jag lärde mig mer om matlagning, mycket genom att laga efter olika recept, så plockade jag bort kryddorna mer och mer. Jag upptäckte enklare smakkombinationer, och numer står många av mina tidigare kryddburkar oanvända. Ofta blir det mest peppar och salt. Styggelser som piffi-allkrydda, vitlökspuvler och citronpeppar har jag överhuvudtaget aldrig haft hemma.

Kryddor är också ett vidare begrepp. I många rätter (särskilt sallader och fisk) passar färska kryddor som dill, persilja och koriander. En av mina favoritkryddor är pressad citron, ofta i kombination med en färsk krydda.

Igår gjorde jag kokt torsk med ägg, färska räkor, dill, pepparrot, smält smör, citron och pressad potatis. Ju färre torkade kryddor och andra smaksättningar man använder desto bättre råvaror måste man ha. Därför måste man investera i absolut färsk fisk, och färska räkor i den där rätten, där ju råvarorna är själva kryddningen. Det behövs heller inget recept för att göra denna rätt, det är bara att titta på bilden som är självinstruerande. Hur svårt kan det vara att koka fisk och skala räkor?

torsdag 14 januari 2010

Sluta med kaffe

Kaffe är en drog. I hjärnan ökar det nivåerna av dopamin, kemikalien som styr förmågan att tänka snabbt, reagera och agera. Något som kaffemissbrukaren åtrår när kravet på hans jobb är att få det att hända, och det snabbt! När han eller hon sedan försöker sluta blir dopaminnivåerna lägre. Och han får inget att hända. Går bara omkring som en irriterad zombie i korridorerna.

Vissa rapporterar en migränliknande huvudvärk, den slipper jag. Däremot blir jag trög ledsen, zombie. Enligt en före detta storkonsument av kaffe, som avhandlade sin väg ur koffeinets klor på flashback, ska abstinenssymptomen försvinna efter tre veckor medan depressionen, på honom, bet sig fast i tre månader.

Jag har försökt ett par gånger nu, senast i måndags, men redan på tisdagen hällde jag upp en kopp. Under vissa förhållanden går det hyfsat, till exempel då stressnivån är ovanligt låg. Då klarar jag mer än två dagar. Men under vanliga koncentrationskrävande arbetsdagar går det bara inte. Kraven på handlingskraft och klartänkthet blir bara för mycket.

Torkel Klingberg som är hjärnforskare frågar sig om det utbredda kaffemissbruket har höjt nivån på vad som ska presteras på ett företag. På de flesta arbetsplatser är kaffeautomaten medelpunkten där människor rör sig och fyller på sina muggar och signalsubstanser. Hur det nu är med den saken har jag blivit mycket förvånad hur svårt det är att klippa av denna vana. Jag har inte råd med tre månaders zombieliv. Men jag ska försöka igen. Ta en dag i taget. Återfall är en del av processen. Kaffet får inte vinna!

tisdag 12 januari 2010

City kebab


Det var en varm och ljus vårnatt för ungefär åtta år sedan. Jag och Henning som just blivit vänner hade varit på Sticky fingers. Efter stängningsdags började vandra ned mot Nordstan i hopp om att hitta en svarttaxi. Plötsligt såg vi en dam i högklackat, kort kjol,glittrig klänning och åttiotalsaktig pudelfrisyr vingla runt på kullerstensgatan. Hon sa att hon var på väg till City kebab för att fixa tjack men hade gått vilse. Vi sa att hon kunde följa med oss.

När vi gick nedför det ner mot centrum började Henning och kvinnan vandra närmare och närmare varandra. Till slut vandrade de båda tätt omslingrade som ett förälskat par, småpratandes nedför Göteborgs kuperade landskap. När vi kom fram stack damen stack in på kebabstället och Henning försökte fixa en taxi så att vi kunde komma hem. Efter en bra stund kom kvinnan ut med en stor rasta- man som höll sin arm runt hennes midja och viskade i hennes öra. De vinglade ned mot brunsparken och vi såg henne aldrig mer.

På den tiden hade jag aldrig ätit på City kebaben. Numer är det en av mina favoriter i Göteborg.

http://www.nordstan.se/shopping/butiker/citykebab/citykebab.php

lördag 9 januari 2010

Sjömagasinet


Henrik var snäll nog att bjuda mig på Sjömagasinet igårkväll. Som vanliga dödliga var vi båda lite spända på vägen dit. Vi visste vilket bestick vi skulle använda först, vi visste att vi skulle lägga servetten i knäet och inte ha armgågarna på bordet.

Maten var fantastisk. Vi kände oss lika välkomna som vem som helst när vi satt och avnjöt deras avsmakningsmeny med olika fiskar, mellanrätter, ost, créme brulée, äppelsorbet och en flaska riesling. Detta är något jag varmt kan rekommendera för de som har möjlighet.

Men ändå kändes det lite konstigt, att sitta där bland all överklass och få smaka en bit av det de tar för givet. Ett stenkast från Sjömagasinet ligger Elfsborgsbron, som leder till Biskopsgården. Där har nog få råd att äta på stjärn- restaurang.

Det kändes konstigt på något vis.

http://www.sjomagasinet.se

torsdag 7 januari 2010

Kreationspsykologi

I mitt jobb åker jag ibland till konferenshotell för att lyssna på olika powerpoint- föredrag. I samband med detta blir man bjuden på tjusig mat. Det är ibland snyggt upplagt i geometriska former och någon har sprutat reduktioner i vilda mönster med en ketchupflaska över. Dock, av någon anledning, lämnar maten sällan något bestående intryck, som riktigt vällagad mat kan göra. Detta trots att smakerna är lika välbalanserade och minimalistiska som uppläggningen. Man tycker att det smakar gott och går därifrån, mätt men inte belåten.

När jag började spåna på ett inlägg om matserier kom jag på att tekniskt skickliga men ospännade produkter har sin motsvarighet även bland tecknade serier. Vissa nördar loss på snygga tuschlinjer och flashig teknik. Alla kan se att de behärskar tecknandet men deras berättelser och bilder lämnar inga känsloavtryck. Det känns bara tomt.

Vad som krävs för att laga en maträtt som lämnar intryck är också i mångt och mycket samma som att göra en tecknad serie som påverkar människor och får dem engagerade. Man måste använda sin intuition. Det är motsatsen till att lita enbart på teknik eller arbeta slaviskt efter recept. Intutionen är ett annat instrument än inlärd teknisk skicklighet. När man tänker intuitivt i sitt skapande, smälter man samman slumpmässiga sinnesintryck och infall, inte sällan misstag, för att sedan använda det som kommer ut i ens verk.

Är då intuitiva människor bättre än tekniska på matlagning och konstnärligt skapande? Absolut inte nödvändigtvis. En för intuitiv människa har svårt att få saker gjorda och går ständigt och väntar på inspiration. Det finns gott om kreativa personer som har massor av bra idéer men är alldeles för ostrukturerade för att få något ur händerna.

Som ni kanske redan gissat, krävs att man balanserar sina intuitiva och tekniska förmågor för att prestera genialisk serie eller en nyskapande maträtt. Således bör den tekniskt lagda, övervinna frestelsen att nörda loss på mer och mer långsökta tekniker som ändå inte gör skapelsen bättre. Istället bör hon prova att släppa loss sina tankar, genom att fantisera mer och vara mer slumpmässig och slarvig. Jag har hört att vissa konstnärer använder psykedeliska droger för detta ändamål.

Intuitiva människor bör dock lära sig systematiskt arbete och att få ned saker på pappret/tallriken utan att nödvändigtvis känna sig inspirerad. Ordning och diciplin framför inspiration alltså. En intuitiv person behöver också göra sin läxa och lära in grundläggande teknisk kunskap för att kunna realisera idéerna som kommer upp i huvudet. Troligtvis bör man, om man överhuvudtaget ska använda en drog, välja en som tämjer ens ostrukturerade tankar. Jag har dock inte tillräcklig erfarenhet för att kunna rekommendera någon, så nykterhet kan nog vara bra. En kopp kaffe kan dock hjälpa mig att bli mer fokuserad.

Intuitiva och tekniska människor har också olika sätt att lära sig på. Tekniskt lagda föredrar stegvisa och detaljerade instruktioner, till exempel recept. Den intuitive däremot jobbar hellre med helheter och koncept. Lös kunskap, som att memorera fakta utantill för sakens skull eller följa instruktioner utan sammanhang, är inget för den intuitive.

Eftersom svenskarna av tradition varit ett land av ingenjörer och bönder är vår skola också mestadels anpassad efter tekniskt tänkande. Man lär sig alla grunder steg för steg efter en lärobok för att sedan skriva prov. På senare år har detta förändrats. De senaste årens läroplaner beskriver hur eleverna ska söka kunskap själva från böcker, redovisa egna idéer och tänka kritiskt. Detta har stuckit i ögonen på tekniskt lagda människor som anklagat skolor för "flumpedagogik". Jan Björklund förfasar sig över svenska elevers tynande mattematikresultat. Om detta beror på att eleverna blivit mer intuitiva och kreativa har utbildningsministern inte uttalat sig om.

tisdag 5 januari 2010

Surdegsbröd



Det finns många anledningar att vägra köpa bröd idag. Ett av de främsta är fula förpackningar och äckliga namn som Pågen Njuta, Pågen javisst!, Pågen Härligt och så vidare.

För att råda bot på eländet bakar jag ibland eget bröd. I veckan rotade jag fram min gamla surdeg ur sin vinterdvala och idag bakades några barsjabröd. Receptet kommer från saltå kvarn i Järna och namnet barsjabröd gillar jag definitivt. Enligt Saltå- kvarns hemsida är det döpt efter en rysk bagerska som under en period av 15år jobbade där och satte sin prägel på bageriet. Detta bröd finns även i affärer om man har tur att bo någonstans i trakterna runt Järna, till exempel har jag sett det i matbutiker i Stockholm. För er som inte vet har saltå- kvarn bland annat bageri som bakar bröd och annat på biodynamiskt odlade råvaror.

Surdegsbröd har många fördelar jämfört med vanlig bakning på jäst. Framförallt blir det något av en livsstil när man kommit igång och det är svårt att gå tillbaka till jäst. En surdeg är som en tamagotchi, den lever ett eget liv i ditt köksskåp, under förutsättning att du matar degen och sköter om den. Lukten och storleken ändras hela tiden och brödet har lågt GI-värde vilket betyder att det ger dig ett stabilare blodsocker än vanligt bröd, vilket är en fördel om du tränar eller behöver tänka klart.

Fler länkar om surdegsbröd:

Om Levain, ljust surdegsbröd

Saltås egen hemsida, med recept och annat.

Pain de matin


http://www.gp.se/matdryck/mat/1.301146-baka-eget-surdegsbrod

Artikel i GP om surdegsbröd.

måndag 4 januari 2010

Jag veckohandlar i gamlestaden


Att veckohandla är genialiskt. Du kan i förväg göra en matlista med goda genomtänkta maträtter och sedan ha allting hemma när det är dags. Det motverkar frestelsen att slinka in på Klas kafé eller Alysha pub och bar. Det hjälper dig också att hålla sams med den du bor med (om du har någon), när bådas blodsocker är lågt och frågan (och smockan) hänger i luften "Vad ska vi ha till middag?".

I helgen var jag ute i mitt hemkvarter, med min veckohandlarlista ihopskrynklad i fickan. Eftersom jag är väldigt kräsen måste jag springa runt i minst tre affärer för att hitta allt jag vill ha till rätt pris och kvalité.

Jag började med klassikern Coop, där det var totalt urplockat efter julhelgen och ingen hade bemödat sig med att köra dit nya varor utan kunderna fick nöja sig med skrapet. Nåja, detta måste vara en rest av det gamla kooperativet tänkte jag och tog de varor jag skulle ha för att baka, saltås biodynamiska dinkelmjöl, vanligt siktat dinkelmjöl och rågmjöl.

Efter att ha burit hem första omgången siktade jag på min kvartersbutik Rambaldi. Han hade av någon anledning inga problem att få leveranser trots helgen, dessutom är hans grönsaker oftast bättre än konsums, så jag laddade med frukt och grönt. Mr. Rambaldi som det går många spännande historier om, som jag av olika skäl inte kan dra här, var inte där. Men hans farbror hjälpte mig att handla fetaost, oliver och skinka i deras charkdisk.

Jag var dock inte nöjd ännu. Jag behövde kött, så jag gav mig av mot Mossads, jag menar Moussas livs. Får vakta min tunga nu eftersom bellevuemoskén ligger i närheten. Jag blir alltid lite spänd av att röra mig i dessa delar runt bellevue marknad. Men vill man ha det bästa får man ge sig in på främmande område.

Utanför Moussas stod en sönderbränd bil, ett somaliskt gäng stod och hängde och när jag kom in blev jag väldigt inspirerad. De har en fantastisk kött- disk då jag impulsköpte genast ett halvt kilo skivad halal- slaktad ox-svans och ett halvt kilo av deras hemmagjorda merguez, som är en marockansk välkryddad korv. Till råga på allt hade de bigaråer som är min favoritfrukt så jag köpte en stor påse och jag gick hem som en nöjd man med överfyllda matkassar.

fredag 1 januari 2010

Bubblande vin

I helgen såg jag att systembolaget laddat upp och gjort en speciell monter i butiken för mousserande vin. Syftet var att lyfta fram några budgetvarianter på det svenska folket suktar efter vid årets slut, skumpan. På finaste placeringen hade de valt ut de uttjatade men billiga storsäljarna Törley, Chapel hill och Frexinet.

Ska ni laga fin middag råder jag er att ignorera deras billiga knep och ta er vidare till den riktiga hyllan.

För oss okänsliga snåljåpar som ändå knappt känner skillnaden kan priserna på riktig champagne vara avskräckande. Jag tror att champagne blivit ett så känt varumärke att du som så mycket annat, betalar mest för namnet i många fall. En bra idé om man inte vill lägga över tvåhundra spänn är att satsa på cava. Detta är spanjorernas motsvarighet till champagne, och det här året provade vi två olika sorter som jag kan rekommendera istället för den den där Törleyn du kanske var nära att bli pålurad.

Obs, ska du bara supa kan du glömma allt det här. Jag drack uppskattningsvis en och en halv flaska cava utan att bli påverkad. Jag var i princip nykter, och idag var jag på gymmet och kände inte ett spår av bakfylla. Törley däremot, lär ha motsatt effekt.

Anna de Codorníu Brut (7369), (94kr)
Marqués de Monistrol Brut (7710) (75 kr),