söndag 28 februari 2010

Trixen som din hemkunskapslärare inte kände till: tre nycklar till ett lyckat brödbak


När jag var liten undrade jag varför hembakta frallor och baguetter inte var lika luftiga och fluffiga som de i butiken. De hembakta bröden var ofta mer kompakta och stabbiga än de från bagaren. Jag har fått olika teorier som att man tillsätter enzymer eller att maskiner piskar in luft i degen. Nu har jag med hjälp av bloggare och andra knäckt koden som består av tre nycklar som jag ska avslöja för er:

1. För att få luftighet, skippa knådningen

Jag har alltid hört att man måste knåda degen i minst tio minuter för att utveckla glutentrådarna och att brödet därigenom skulle få rätt konsistens. Sanningen är att du med knådning pressar ut den den luft och förstör de luftkanaler som skulle gjort brödet luftigt. I många recept knådar man degen efter första jäsningen och sedan jäser men en andra gång. Detta kanske ger tillbaka en del av luften men resultatet kan ändå inte jämföras med att baka degen direkt. Dessutom tar det onödigt lång tid. Det finns en fördel med knådning och det är att degen blir formbar. Lägger du bara ut den på formen kan du inte ha full kontroll över utseendet.

2. För att få en skorpa, se till att ha fuktig luft i ugnen.

När du bakar brödet och vill få en sådan där hård och knaprig skorpa, ställ in en ugnsäker behållare med vatten på plåten bredvid brödet. Andra metod för att uppnå samma effekt är att sätta in en extra plåt under plåt med brödet på och hälla vatten i denna, eller slänga in isbitar på ugnens botten, eller spaya in vattnet.

3. För att behålla brödets fukten i brödet.

När du steker kött ska du först bryna det på alla ytor för att fuktigheten inte ska läcka ut. Samma sak är det med bröd. För att brödet ska bli saftigare, grädda brödet på högsta värmen ca 10-15min innan man sänker värmen och gräddar ca 30-40min till för att det ska bli klart inuti.

Mer om Levain, surdegsbröd på vete

Allmänt om surdegsbröd på Björnstek


Om surdegsbröd på aftonbladet

onsdag 17 februari 2010

Levain


Det går lite trender i brödbak just nu och detta bröd har dykt upp i tidningar och bakböcker. Levain är vanligt ljust vetebröd som man boostar med surdeg. Det första receptet som jag hittade var ganska komplicerat. Du skulle först göra en vanlig surdegsgrund av råg som tar ca fem dagar att få till, sedan göra en vetesurdeg och slutligen fylla på med mer vetemjöl och forma den riktiga degen. Jag provade och resultatet blev inte så bra.

Men så läste jag om detta recept på bloggen underground cooking. Det är ett ljust bröd som man använder litet jäst i och jäser över natten i kylen, för att kunna baka direkt när man stiger upp på mogonen. Det verkade som att detta recept vore optimalt att förstärka med lite rågsurdegsgrund, så jag tog burken jag har i kylen. Det är en surdegsgrund som legat i ett halvår och blivit lätt orange, men den luktar fortfarande bra.

Jag chansade och blandade i en deciliter i det ursprungliga receptet och lät jäsa. Det blev svinbra, och brödet har inte blivit torrt efter fyra dagar. Trots att jag förvarat det endast i kökshanduk. Detta är det fina med surdegsbröd.

Mer om surdegsbröd


Trixen som din hemkunskapslärare inte lärde dig

söndag 14 februari 2010

Pizzeria Mums



Jag upptäckte det här guldkornet när jag nyss träffat min nuvarande flickvän Stina som bodde på olofshöjds studentboende som ligger i närheten. Ägarna har rötter i Eucador och enligt deras hemsida ska pizzorna vara inspirerade av det lokala köket. Till exempel har de flera kycklingpizzor och använder en del piri-piri. Deras SM- pizza som erhöll en andraplats innehöll dock souvas som är torkat renkött och egentligen en samisk ingrediens. Kanske kan det finnas likheter mellan samerna och bergsindianer i Eucador?

Jag är dock mest förjust i deras kebab-båt, en halvinbakad kebabpizza med ett kebabkött som saknar motsvarighet, och en krämig tzatsiki, som gifter sig väl med den trådiga smältosten. Jag nämnde i ett annat inlägg min svåra period som jag associerade med preem-macken. Pizzeria Mums brukade jag också besöka under denna period, men medan preem-macken gjorde mig desillusionerad var Pizzeria Mums goda kebab-båtar trösterika och en bra ersättning för anti-deppressiva.

Ta spårvagn 4 från centrum till Almedal och gå till höger.

http://www.pizzeriamums.se/

lördag 13 februari 2010

Sorento


Denna pub är gamletstadens bästa och farligaste kvarterskrog. Stället blev omskrivet i boken svensk maffia efter en incident under nittiotalet när en person blev skjuten utanför.

Du kan uppleva en stark kontrast när du står vi baren och ska beställa bland vegasautomater och stammisar, respektive sitter på en av de röda skinnsofforna vid ett bord.

Vid bordet känns som att här kan man verkligen luta sig tillbaka och vara sig själv. Ögonblicket när du ska beställa öl blir du totalt paranoid av att någon står och stirrar på dig från andra sidan baren. Det händer också att folk börjar prata med dig spotant.

Och så var det menyn. Deras persiska maträtter auberginegryta, grillspett och köttben i sås är klart godkända och de får ett plus i kanten för sina MAXI-öl som är två öl i ett glas. Det är väldigt bekvämt för då behöver man inte beställa så ofta.

Sushi med svenska fiskar


Det var en höstkväll på sushirestaurangen Zozaki i Göteborg då vi fick idén. Jag och Henrik kom på att man borde starta en sushirestaurang med en meny av endast svenska fiskar. Det har aldrig funnits så mycket sushirestauranger, men precis som med kina- och thairestaurangerna har de blivit en sorts snabbmatshak där alla kör samma enformiga meny.

Igår slog vi till och gjorde en testmeny. Jag köpte hälleflundra, torsk, färska blåmusslor och färska svenska räkor. Henrik gjorde omelett.
Istället för wasabi bestämde vi oss för svensk pepparrot.

Vi hade kvällen till ära med oss en egen kock, nämligen vår vän Sigge som jobbat som på grekisk restaurang. Jag har alltid gillat Sigge, men han kan ibland vara oberäknelig. Han ville koka musslorna i vin och vitlök, vilket jag inte tyckte lät vare sig svenskt eller asiatiskt. Sigge gick dock loss på grytan och blandade i en halv flaska riesling och lite mirin (väldigt sött japanskt risvin) plus en del salt. Han skrattade högljutt medan han gjorde det. Jag som är kontrollfreak när det gäller mat, blev lite chockad först, men sedan lugnade jag mig och tänkte, att killen är ju proffs. Jag får lita på att han vet vad han gör.

Hursom helst. Allt blev bra mycket godare än vilken sushirestaurangs åttabitars som helst.


torsdag 11 februari 2010

Matlagningstips: Fiskcurry

Jag har fått mani på fisk- curry. Här är en variant som skulle ha sex chilifrukter men jag tänkte på min flickväns känsliga mage och blandade ut med röd paprika. Som ju är en släkting till chilin.

Marinera 400gram fisk i sås från en halv lime och en nypa salt i en halvtimme.

Grunden till såsen gör du genom att mixa två chilifrukter(eller mer), 100g kokosflingor eller färsk kokosnöt, en halv röd paprika, lite tamarind, tre teskedar malda korianderfrön, en tesked kummin och en halv tesked gurkmeja. Tillsätt vatten tills du får en slät sås. Låt den koka ihop ca 20min. Tillsätt fisken och sjud ca 5-6min. Dekorera med färsk koriander och ev limeskivor.

Matlagningstips: Rådjur



När vi lagade rådjur förra helgen berättade Henrik en rolig anekdot om rådjuret han stod och bräserade i sin stora gjutgärnsgryta. Henrik var vid tillfället femton år och nyfrälst kommunist vilket hans mor råkade antyda vid en middag med familjens vänner. "Jag skulle lika gärna kunna äta middag med en nazist!" utropade en av gästerna. Det var denna gäst som skjutit rådjuret vi nu skulle avnjuta tillsammans med potatisgratäng, sås, rönnbärsgelé och brysselkål.

Det är marinaden som gör köttet och jag kan rekommendera denna marinad som vi fick receptet på av Henriks pappa.

2 rådjurslår
3 dl rött vin
0.5msk kaffepulver
2msk olja
smulade lagerblad
mortlad rosmarin
svartpeppar

Marinera ett dygn alternativt 6-7 timmar.

Torka av köttet.
Bryn i smör.
Häll på marinad och 0.4l köttbuljong.
Koka med kött- termometer ca 65-60 grader. Tar trekvart - en timme.

Sila avkoket, avlägsna kryddor.
Red med grädde mjöl uppvispat i vatten och eventuellt lite gelé eller
portvin för sötma.

Skiva 8 potatisar lövtunnt.
Lägg i smörad ungsform.
Salta och peppra och varva med potatis.
Häll på 1,5dl mjölk, 1,5 grädde.
Grädda i ugn 175 grader ca 1-1,5h.

Jag tror att stämningen på vår middag var lite bättre än den i Henriks berättelse. Men livet blir också lättare med några flaskor vin med älghuvud på.

Château Bouscassé (2006)., Pio Cesare Langhe Nebbiolo (2006)., Capitel de'Roari Amarone (2006)



tisdag 9 februari 2010

Juicen Tropicana får nej av patentverket.

GP skriver idag att lyxjuicen Tropicana inte får etablera sig i Sverige på grund av att bland annat en pizzeria i Linköping och en pub i Göteborg heter samma sak. Denna historia tycker jag är så gulligt och har en sådan David mot Goliat faktor, att det skulle kunna bli en Hollywood film.

Handlingen skulle kunna något i stil med att ägaren Bradenton först försöker köpa upp pizzerian. När den stolta ägaren inte går med på detta börjar de dock hota och när det misslyckas försöker de spränga pizzerian och mörda bagaren.

Bagaren ger sig dock inte så lätt utan sätter igång en gerillakamp för att få stopp på juicejätten och rädda sitt varumärke. Givetvis vinner till sist pizzabagaren och VD:n för juiceföretaget fängslas under tårar och jubel.

Källa: http://www.gp.se/ekonomi/1.307340-tropicana-far-smaka-pa-avslag

Canton House

Jag minns än hur märkvärdigt jag tyckte det var att äta på kinarestaurang när jag var liten under 80talet. Köttet hade en annan konsistens, riset var klibbigt och smakade annorlunda. På ett mysigt ställe vi var på (Drottninggatan i Stockholm) hade de till och med en fiskdamm i restaurangen med stora karpar.

Under nittiotalet verkade dock kinarestaurangerna fastna i det spår som fungerat så bra från början. När indiska, japanska och thailändska restauranger började etablera sig kändes kinamaten inte lika spännande längre, och kvaliteten hos många blev sämre. En del av restaurangerna togs över av alkisar som sökte ett ställe där de kunde sitta i fred, och matgästerna försvann.

Nu verkar det emellertid som vissa kinakrogar ryckt upp sig och sökt sig tillbaka till rötterna och den mer traditionella kinamaten. Canton House är ett sådant ställe och måste nog räknas till nya generationens kinarestauranger, tillsammans med Hing-Wa som jag skrivit om tidigare samt i viss mån Lai-Wa i Göteborg. Sen har vi ju Dragon House och Aroy Dee i Stockholm men mer om dessa senare.

Jag skulle rekommendera en soppa till förrätt, aromatisk havsgryta på hälleflundrakind och säsongens grönsaker, eller pekingankan till huvudrätt. Till efterrätt bör ni prova tapiokapärlor i kokosmjölk och sockerlag med dagens meloner. Enligt Hanna som är vegetarian är deras vegetariska rätter mycket goda.

Lokalen är mysig och de har levande fiskar. Enda nackdelen skulle nog vara att man ibland får vänta på service. Men överlag är det en av Göteborgs bästa kinarestauranger.

Olivedalsgatan 12
Göteborg

http://www.cantonhouse.se/

lördag 6 februari 2010

Landet brunsås

Hur kommer det sig att kokböcker säljer som smör, folk renoverar sina kök, matlagningsprogrammen är fler än någonsin, men samtidigt äter folk mer ute och köper mer snabbmat?

Enligt TV- programmet "Landet brunsås" är vårt vurmande för matlagning bara en del i ett livsstilsprojekt. Det är inne att vara bra i köket så människor vill ge ett sken av att de själva kan laga mat.

Varför orkar så få idag faktiskt lära sig matlagningskonsten från grunden? Riktig matlagning kräver en rad egenskaper som successivt har vattnats ur hos människor i det moderna samhället. Här tänkte jag räkna upp några.

  • Att laga mat kräver långsiktighet. Belöningen, att faktiskt äta maten, kommer ibland först efter flera timmar. Det kan vara frågan om att först koka en egen fond, som man använder för att smaksätta ris och samtidigt marinera kött. En karaktärsegenskap hos min egen generation och de efter är att många är impulsstyrda. Vi tror att döden infinner sig om man måste vara hungrig eller mår lite dåligt i mer än tio minuter.
  • Ansträngning: Linda Skugge skrev bra om det här redan i början på 2000talet . I boken "Akta er killar, här kommer gud och hon är jävligt förbannad", att dagens unga vill ha glamourösa jobb, men de vill inte anstränga sig. Nej, de vill bara softa. Nu har dessa ungdomar blivit vuxna, och vill fortfarande bara softa.
  • Intresse: Riktig matlagning kräver ett stort och uppriktigt intresse. Jag får ett intryck av att få människor faktiskt på allvar brinner för ett intresse. Det som uppmuntras är att tjäna pengar och få berömmelse. Något som borde vara sekundärt. Jag minns när jag gjorde en övning i lumpen och alla fick i uppgift att ange deras största dröm i livet. En förkrossande majoritet skrev, oberoende av varandra, att de helst av allt ville vinna en miljon.
Frånvaron av dessa egenskaper är förutsättningen för hur människor idag lever, som goda konsumenter. Vi har från barnsben vant oss vid detta. Våra föräldrars generation gjorde revolt mot de gamla värdena, men sedan var det många som inte ville ta ansvar. Det skapades ett hål av normlöshet, som smarta marknadsförare utnyttjade. Nu ser vi resultatet.

tisdag 2 februari 2010

Åt inte ris - krogen kastade ut dem

Idag skriver tidningen Metro om två väninnor som blivit utkastade från restaurangen Rice. En bild på förstasidan visar dem utanför restaurangen med kränkta miner. På restaurangen hade de bestämt sig för att äta sushibuffé. Eftersom kvinnorna gick på en diet där man inte äter kolhydrater tog de en massa sushibitar, åt upp laxen och slängde resten.

Jag tycker restaurangpersonalen gjorde rätt. I dagens liberala samhälle verkar folk tro att så länge de betalar, har de rätt att bete sig hur de vill. Restauranger förväntas ha bra service men inte lika många tänker på att vara en bra kund. Äter man på en restaurang, är man gäst och då visar man respekt. Vill man bara äta lax beställer man en tallrik sashimi istället.

Man kan inte äta buffé och slänga mer än hälften av maten.

måndag 1 februari 2010

Indisk curry på en timme


Det finns inte mycket som värmer bättre i vinterkylan än en indisk curry. Grunden i en indisk curry är att först steka en smaksättning med färska kryddor, som brukar bestå av vitlök, ingefära och chili, samt något som ger konsistens. Till exempel lök som är mixad eller hackad, riven kokos eller liknande.

Sedan lägger du i torkade hela kryddor.

Sist malda torkade kryddor

Sedan gör man såsen på tomat, kokosmjölk, eller kanske hackade nötter i vatten, för att till sist tillsätta kött, fisk eller grönsaker. Detta sätt att göra sås skiljer sig från det europeiska som ofta baseras på redningar och reducerad fond.

Jaja.. nu till receptet för två personer, detta gjorde jag på en timme efter att ha fått ultimatum av en hungrig flickvän som kom hem från träningen:

Cocos- laxcurry

Ingredienser:

Färska kryddor (ska förberedas och läggas i en skål):
tre vitlöksklyftor (krossade)
en chilifrukt (skuren i bitar)
En bit färsk ingefära (finhackad)
En gul lök (finhackad)

Hela torkade kryddor (läggs i en egen skål):
två hela pepparkorn
en kryddnejlika
två hela kardemummor

Malda kryddor:
gurkmeja

Huvudingredienser:
En burk kokosmjölk
En halv burk hackade tomater eller två färska
300gram lax

Tillagning:

0. Marinera laxen i salt och saften från en halv limefrukt (låt stå ca 15 min innan du börjar med det andra).

1. Stek de färska kryddorna i första skålen på medelvärme tills löken börjar bli genomskinlig (ca 15min). Inget får brännas vid.

2. Lägg i de torkade kryddorna, känn nu hur dofterna utvecklar sig. Inget får brännas vid.

3. När dofterna utvecklas i steg 2, tillsätt gurkmejan, rör om under 20sekunder, häll i tomaterna och hälften av kokosmjölken. Låt puttra i tio minuter eller längre för att utveckla smakerna.

4. Häll i resten av kokosmjölken , koka upp och lägg i laxen. Låt sjuda i några minuter tills laxen blir klar (känns fast i köttet).

5. Smaka av med salt och ev lime. Dekorera med färsk koriander om du har.