lördag 5 november 2011

Tacopaj

Svenskarnas hunger efter diverse taco- experiment verkar vara gränslöst.

I en undersökning, jag minns inte tidningens namn, rapporterades att tacopaj, var det populäraste receptet på nätet.

Ännu mer långsökt är exemplet från Artikeln "Snacksaligt" SvDs kulturdel (4/11 2011) där det påstås finnas en lunchbuffé i Ljusdal som lockar med taco- sushi.

Jag vill inte riktigt sänka mig till steg två. Men taco- paj låter gott, i teorin. Jag antar att man egentligen borde ha majsmjöl i botten så att den blir som en slags bakad jätte- taco?

Tyvärr funkade inte detta. Taco-paj visade sig bli en stabbig bastard. Kanske det beror på att jag aldrig tyckt att köttfärs passar i paj. Det blir lite mycket umami- smak, för lite variation i konsistens.

Hur som helst så har ni receptet här, jag avråder er från att följa det:

Ingredienser:

Pajdeg:
125g Smör
2,3 dl Majsmjöl
1 dl Vetemjöl
2 msk Vatten

Fyllning:
Köttfärs
Lime
Färsk koriander
Hemgjord tacokrydda
Gräddfil
Riven ost
Tacosås

Garnering:
Färsk chili
Koriander

Tillvägagångssätt:

Pajdeg:
Blanda alla ingredienser för hand eller i en mixer, tillsätt mer vatten om det krävs.
Kråda ihop till en klump. Täck med plastfolie och ställ in i kylen

Fyllning
Stek köttfärsen i lite olja eller smör. Tillsätt krydda, lite vatten och
låt koka ihop. Klipp över färsk koriander och smaka av med lite lime.

Tryck ut pajdegen i pajformen som ska vara ca 26cm i diameter. Lägg klumpen
i mitten och platta till den med handen. Tryck sedan långsamt ut den mot kanterna.
Den som vill kan istället kavla ut den till en rund platta och lägga den i formen.
Förgrädda 10min i 200 grader.

Fyll pajskalet med köttfärs, klicka ut tacosås och gräddfil, täck med riven ost.

Grädda i 20min, eller tills osten smält. Garnera med färsk chili och koriander. Låt
vila 10minuter.

lördag 22 oktober 2011

Scones















Scones är en tidlös klassiker att skämma bort sig med i höstrusket. Detta recept har jag experimenterat fram på egen hand.

Grundreceptet är dock från min gamla hemkunskapsbok, som jag är tacksam över att ha sparat. I min egen variant använder jag ca hälften havregryn, och smälter smöret (alltid äkta smör, aldrig margarin) innan jag arbetar in det.

Det ger en lite annorlunda textur.

Ingredienser 2 Personer:
  • 2 dl havregryn
  • 2 1/2 dl vetemjöl
  • 2 tsk bakpulver
  • 1/2 tsk salt
  • 50g smör
  • 2 dl mjölk el. filmjölk
Tillvägagångssätt:
  1. Sätt ugnen på 250 grader.
  2. Blanda mjöl, salt bakpulver och havregryn i en skål.
  3. Smält smöret och droppa i under omrörning.
  4. Tillsätt mjölken/filmjölken och arbeta snabbt ihop.
  5. Dela degen i två delar.
  6. Lägg delarna på en plåt och platta ut till två kakor.
  7. Gör ett kryss i varje kaka med en kniv och nagga några gångermed en gaffel.
  8. Grädda ca 10min.
Jag serverar alltid med färskost och hallonsylt, eller smör och ost.

tisdag 4 oktober 2011

Vegetarisk kost, inget för kockar?















Vissa skolor i Sverige har infört en vegetarisk vecka. Själv har jag just haft nästan två sådana på Högultströms kursgård i Småland, dit jag nyligen drog mig tillbaka från samhället, för att genomföra en yoga- retreat.

Att slopa köttet är väldigt vanligt i yogavärlden.
Kött väljs här bort, dels av etiska och hälsomässiga skäl, men kanske främst på grund av att det anses svårsmält, och därmed påverkar din energinivå negativt.

Desto ovanligare är denna hållning bland gourmanderna, som inte sällan förlöjligar vegetarianer och prisar den hängmörade biffen.

Ett exempel är Mathias Dahlgren som i sin kokbok "Den naturliga maten" skriver att vegetarisk mat generellt saknar "djup" och "kropp" (s. 237). En reducerad grönsak med tillsatt salt, kan enligt Dahlgren aldrig mäta sig med en kött- eller fiskbuljong. Han rekommenderar att man kompenserar denna brist genom att jobba med kontraster i temperatur samt konsistens. Ett annat exempel är kocken, programledaren och författaren Anthony Bourdain som i boken "Kitchen Confidential" samt i intervjuer raljerat över vegetarianer.

Detta, samt bristande efterfrågan, är troligtvis orsaken till bristen på rent vegetariska kokböcker.

Skall man tro på tidningen "Mat & Vänner" verkar dock pendeln sakta svänga. Artiklarna som täcker de nyaste mat- trenderna, har detta år handlat en hel del om kockar som blivit odlingsentusiaster, eller samarbetat med odlare, för att få fram grönsaker av hög kvalitét.

I nummer 1, 2011, finns bland annat recept på "Grönkålsbuljong med mandelcréme", Palsternackssoppa med rostade kikärter, samt Rostad pumpa och morotssoppa. Men fortfarande finns här ett tomrum som bara väntar på att fyllas.

lördag 17 september 2011

Experiment: Ravioli på sandsopp














Var ute i kvibergs skogar i förmiddags och sprang när jag fick syn på ett stort bestånd sandsopp. Jag har länge velat göra svampravioli så jag bestämde mig att prova med denna. Läste att det främst är en blandsvamp först efter att jag gjort raviolin men mitt smakprov idag var helt ok.

Problemet med att göra pasta hemma, är att få degen tillräckligt tunn. Den blir nämligen tjockare när den kokas.

Hemgjord pasta är inget som är lätt att göra och du kommer kanske att misslyckas ett par gånger innan du får till något någolunda godtagbart. Låt inte detta avskräcka dig.















Recept på hemmagjord pastadeg:


3 rumstempererade ägg, 300g 00-mjöl eller durumvete

Tillvägagångssätt:
Häll ut mjölet i en bunke, vispa äggen separat eller i en liten "krater" om du gör i mitten på mjölhögen.
Blanda snabbt ägget med mjölet och knåda tills degen blir smidig och slät.
Svep in degen i plastfolie och låt vila i 20 minuter.
Tag upp degen och knåda igen. Knådningen ska gå till så att du plattar till degen något och viker sedan en tredjedel.
Vrid degen ett kvarts varv och knåda ihop.
Upprepa tills degen är slät och smidig.

Gör sedan en korv av degen. Sedan skär av en bit och rulla till en kula. Svem in återstående degen i plast så att den inte torkar när du gör raviolin. Plattade till kulan och kavla ut den. För att få den riktigt tunn (degen är ganska elastisk och drar gärna ihop sig), dra försiktigt i den så att den tunnas ut. Var väldigt försiktig i detta moment så att det inte går hål i degen.

Nu ska du ha en någolunda rund och platt bit. I denna lägger du litet fyllning (t.ex. stekt hackad svamp, spenat, soltorkade tomater, getost eller vad du gillar), och så nyper du igen så att det blir en liten "kudde". Upprepa tills degen är slut.

Koka, inte för hetsigt så att kuddarna spricker och fyllningen rinner ut.

Ta varsamt upp kuddarna en och en med en hålslev.

Lite mer info om svampsorten Sandsopp:
http://www.skogsskafferiet.se/sandsopp/

måndag 12 september 2011

Kockens köttbullar med potatismos

Tradition tycker jag man bör ta allvarligt på. Denna rätt är så traditionell att den kanske borde färgas blå och gul. Man kanske borde göra moset av potatissorten blå kongo, och servera rivna, gula morrötter till?

Nej, eftersom jag är så konservativ när det gäller matlagning, använder jag vanlig mjölig king edward potatis från ICA. Och orangea morrötter, trots att alla svenska morrötter från början var gula, och att den orangea sorten togs fram i efterhand.

Inspiration till detta recept har hämtats från bland andra Tore Wretman.

Ingredienser köttbullar:
  • 400g blandfärs.
  • En finhackad lök.
  • 2 dl grädde
  • 1dl ströbröd
  • 1ägg
  • Lite muskotnöt
  • Nymalen svartpeppar
  • Salt
Ingredienser potatismos:
  • 500g Mjölig, helst ekologisk potatis
  • 2dl mjölk, 1dl grädde
  • 75g smör
  • Salt

Köttbullar:
  1. Blanda ströbröd och grädde, ställ åt sidan.
  2. Bryn löken på svag värme tills den blir gyllengul.
  3. Låt löken svalna.
  4. Blanda lök, ströbrödssmeten, salt, peppar och köttfärs, rör om kraftigt med
  5. en träslev så att det blir jämnt fördelat. Om det behövs kan du tillsätta lite vatten.
  6. Rulla till bollar och ställ åt sidan:
  7. Hetta upp en stekpanna med ordentligt med smör.
  8. Testa med en liten bit köttfärs, när den börjar fräsa är det dags.
  9. Lägg försiktigt några stycken köttbullar, håll inte på och vänd på dem i detta läge utan låt dem ligga en stund. När de börjar se välstekta ut, skakar du på pannan. Forsätt tills de verkar vara färdiga.
  10. Stek de övriga på samma sätt.

Tips: Kocken Mathias Dahlgren har malen kryddpeppar och nejlika i sina köttbullar, men det är förstås en smaksak.

Potatismos:
  1. Skala potatisen och täck med saltvatten, koka upp och vrid ned värmen något.
  2. När potatisarna är mjuka häller du av vattnet.
  3. Värm mjölk och grädde, lägg i smöret och låt det smälta.
  4. Pressa potatisen i en potatispress, eller med en stöt.
  5. Vänd ned mjölk, grädde salt och peppar. Rör ihop försiktigt.

Tips: Nördar har en termometer och ser till att potatisen kokar vid 96grader. Detta ska vara det ultimata för att få ett luftigt mos. Extra äggvitor ger luftighet, äggulor ger färg. Var inte snål med saltet.

Tillbehör: Inlagd gurka, rårörda lingon eller hemgjord lingonsylt, råkost

söndag 4 september 2011

Filéa fisk















En sak som borde höra till allmänbildning är att filéa fisk. Jag har själv länge skämts för att jag inte kan denna elementära teknik inom matlagningen. Så nu i helgen köpte jag en hel torsk för att prova. Jag kollade på en instruktionsfilm från youtube och satte sedan igång.

Ett sådan sak gör man inte perfekt första gången. Även om mina filéer blev lite misshandlade så ser man i alla fall att det är fiskfiléer, så jag får väl säga att jag blev ganska nöjd.

Länk till instruktionsvideon jag använde

onsdag 31 augusti 2011

Kräftor

"De ser ut som insekter" sa min gamla studiekamrat från Island. Hon var fascinerad av kräftorna, men kunde inte sträcka sig så långt som att smaka på en. När jag kom till Göteborg fick jag lära mig traditionen att äta havskräftor. Denna tradition var inte direkt svår att anpassa sig till. Numer undviker även jag, trots att jag är en hopplöst ointegrerad som göteborgare, de lersmakande kinesiska varianterna. Dock hejar jag varken på GAIS eller läser Kålle och Ada.

Jag föredrar att äta havskräftorna rena. Med lite vitt bröd och en brieost. Kanke lite västerbotten- paj. Havskräftor kostar 250-400kr kilot i Göteborg. Så dem kladdar man inte ned med sunkig aioli.

Godast att dricka till är ett torrt vitt vin. Riesling eller liknande. Mousserande eller vanligt.

måndag 29 augusti 2011

Fanous Café















Det är inte ofta man hittar, vad jag kallar guldkorn. Ett guldkorn kan vara en kvarterskrog, som med kärlek lagar sin mat till ett bra pris och serverar den med lika stor kärlek till sina gäster. Jag har nu fått ett guldkorn runt knuten. Fanous Café serverar Göteborgs godaste och mest genuina persiska mat. De serverar persiska klassiker som lammlägg, och kyckling med berberis men också mer extrema delikatesser som ögon, hjärta och hjärna, med ris och en lätt syrlig buljong. Och de älskar sina gäster.

Mätt med med lyckotårar i ögonen gick jag därifrån efter mitt första besök.

Jag hade länge planerat att testa detta ställe, men av någon anledning väntat. Den eminente matrecensenten Erik Almqvist fick mig att ändra beslutet. Och det har jag inte ångrat.


/Artillerigatan 8 A
GÖTEBORG
Gamlestan
031-20 00 54

Länk till Eriks recension i metro:
http://www.metro.se/noje/vi-har-tyvarr-inga-ogon-i-dag/EVHkfD!vSBfhQOuUFZ3/


lördag 20 augusti 2011

Penne a la boscaiola















Jag har denna höst blivit fanatisk svampplockare.
I helgen passade jag på och gå en runda i skogen med min svampkunniga mor och hittade en hel del kantareller samt olika typer av kremlor och soppar.

En rätt jag länge velat göra är pasta boscaiola (skogsbons pasta), fast på egenplockad svensk svamp istället för importerad stensopp. Orginalet är klassisk italiensk pastarätt som passar bra på hösten. Vill du ha den vegetarisk utesluter du bara baconet.

Ingredienser:
  • 500g pennepasta, fjärilspasta el liknande.
  • God svamp som t.ex. kantareller, soppar, champinjoner och kremlor
  • Grädde efter behov
  • Tunnt skivad lök
  • Svartpeppar
  • Salt
  • Parmesan ost

Gör såhär:
  1. Stek den tunt skivade löken och baconet långsamt tills det blivit knaprigt. Ställ åt sidan på lite hushållspapper som suger upp fettet, om du är en fettfanatiker sparar du det.
  2. Lägg svampen i stekpannan på och låt den börja koka i sin egen vätska.
  3. Under tiden sätter du på pastavattnet. Ett tips för att koka snabbare är att ställa 1/4 av vattnet i grytan på plattan och koka upp 3/4 i en vattenkokare. När vattnet i grytan börjar bubbla häller du i det varma vattnet från vattenkokaren. Sedan saltar du vattnet (skall smaka som havsvatten) och lägger i pastan.
  4. När svampen kokat torrt lägger du i baconet och löken, samt lite grädde. Smaka på pastan om den är klar. Använder du torr pasta skall den vara molto al dente. Detta gäller ej för färsk. fiska upp pastan ur kastrullen, men spara lite pastavatten. Lägg i pastan i svampblandningen och blanda. Låt den stå någon minut och riv över parmesan och ev lite persilja. Smaka av med lite vinäger eller citron för att få lite extra syra. Häll i extra pastavatten om det blivit för torrt.
  5. Servera.

onsdag 20 juli 2011

Grillad marulk med paprika

För några veckor sedan laddade jag ned stjärnkocken Mario Batalis app till min iphone. Den innehåller en rad recept med tillhörande instruktionsvideos av bra kvalitet, där Mario mycket pedagogiskt visar hur man tillagar en rad av hans Italien- inspirerade rätter.

Den första rätten jag provade var tonfisk med grillad paprika och vinägrettsås. Men eftersom jag inte bor i New York som Mario, utan i Göteborg, bytte jag ut tonfisken mot marulk som är ett mer lokalt alternativ.


Ingredienser:

  • Tjocka bitar av en bra grillfisk, till exempel marulk, havskatt, torsk eller lax.
  • Olivolja
  • Persilja
  • Havssalt
  • En klyfta Vitlök
  • Färskmalen svartpeppar
  • Pinjenötter
  • Någon typ av vinäger
  • Stora svarta oliver med kärnor, tex kalamata
  • Stora gröna oliver med kärnor.
  • Rödlök
  • Två paprikor av valfri färg och sort.
Tillagning:
  1. Skär upp paprikan och skiva en fjärdedels rödlök tunt, skär några gröna oliver i klyftor och avlägsna kärnorna. Rosta pinjenötterna. Riv eller hacka vitlöken fint. Ställ tillbehörena åt sidan i skålar.
  2. Gnid in fisk- bitarna med salt och olivolja
  3. Värm på grillen eller stekpannan. Grilla fisken några minuter på ena sidan.
  4. Under tiden som fisken grillas gör du vinägretten: Blanda rödlök, 1 del vinäger, 3 delar olja, och de gröna olivklyftorna. Lägg i viltlöken och de rostade pinjenötterna.
  5. Lägg på paprikan och de svarta oliverna på grillen.
  6. Häll lite olivolja och malen svartpeppar på den råa sidan av fisken. Vänd sedan på den. Grilla tills fisken verkar genomstekt men den får absolut inte bli torr.
  7. Lägg upp vinägretten på en tallrik, lägg på fisken, och på toppen lägger du paprikan, de svarta hela oliverna och hackad persilja.
Detta är en version som jag översatt ganska fritt. Vill du ha orginalversionen med video och allt, ladda ned appen. Sök på Mario Batali på "App store".

lördag 16 juli 2011

Clayton, den kulinariske vetenskapsmannen.


Clayton (i rött på bilden) ville ha pommes till sina grillade soyakorvar. Men vi är ju ute i naturen på ramberget i Göteborg, så vad gör han? Jo friterar dem i rapsolja, i en vanlig aluminiumkartong över grillen såklart! Med mycket bra resultat.

En annan rätt Clayton uppfunnit är kikärtor med couscous och yoghurt. Han lägger ett lager av couscous längst ned. Sedan dekorerar han med yoghurt, och därefter på med couscous som han stekt i olja med garam masala. Varför denna ordning? Jo den kryddiga oljan ska rinna ned, blanda sig med yoghurten och ned i couscouslagret. Så tänker en mat- vetenskapsman, med potential att bli Sveriges svar på Ferran Adrià.

onsdag 13 juli 2011

Korv med bröd

En av mina favoritkrönikor är skriven av matjournalisten Bobo Karlsson i Nummer 3/2004 av mattidningen Gourmet. Bobo beskriver hur han, efter en betald finmiddag på Franska Matsalen i Stockholm, avböjer en Cognac på Pontus in The Green House för att smita från sällskapet och i hemlighet beställa en hårdgrillad korv med bröd plus mycket ketchup och senap. Detta var så kontroversiellt att det enligt Bobo länge förblev en företagshemlighet.

Jag minns också då jag befann mig på Ringvägen i Stockholm. Bredvid mig gick Ztina, boendes på söder och dotter till kulturarbetare. Vi gick förbi en korvkiosk. Hon sa spontant att, om jag någonsin beställde en korv med bröd när hon var med, skulle hon säga upp bekantskapen med mig.

I veckan lagade jag och min flickvän denna förhatliga men folkliga maträtt på en engångsgrill ute på gården. Jag friterade min egen lök till istället för det där sågspånet man kan köpa i affären. Ingen tittade konstigt. Men så bor jag ju i hyresrätt också, i ett område där man stolt grillar sin korv.

söndag 10 juli 2011

Spaghetti med tonfisksås

"Jag tror att det blir en skarp kontrast för många mellan livet då de läste på universitetet och, det ögonblick de träder in i arbetslivet, då de i princip slutar träffa nya människor. Att börja jobba är som att stiga ned i en grav, livet blir tråkigt. Det är då människor gifter sig, för att få tillbaka sitt privatliv på nytt."

Citatet, något fritt översatt är från tidningen The Paris review kommer från författaren Michel Houellebecq, som ett svar på frågan vad han anser om äktenskap.

Det är något hans sätt att uttrycka det som slår an på en sträng hos mig. Jag är själv inte gift men har ofta funderat på varför icke- religiösa människor går igenom den äktenskapliga ceremonin. Jag menar, den hade tidigare ett tydligt syfte, men idag 2011?

Det finns mycket att fundera på, men tillbaka till studenttemat. Det finns en klassisk studenträtt. I någon kokbok jag har kallades den till och med "Studentpasta". Men många som varit student har en egen variant. Jag ger er mitt eget recept här:

Ingredienser:

Olivolja
Spaghetti
1 burk tonfisk
1 burk konserverade tomater
Kalamataoliver + lite olivspad
En rågad matsked tomatpuré
En stor gul lök
En vitlöksklyfta
En nypa färsk persilja
Salt och nymalen svartpeppar

Gör såhär:
  1. Sätt på en kastrull med saltat vatten för pastan.
  2. Hacka löken och vitlöken, fräs löken i ordentligt med olivolja så den blir mjuk ochtillsätt vitlöken. Fräs en halv minut.
  3. Fördela tomatpurén jämnt över löken och låt löken och tomatpurén karamelliseras.
  4. Tillsätt de konserverade tomaterna smaka av med salt och peppar.
  5. Låt stå och sjuda ca 20 minuter.
  6. När det är ca 7min för såsen kvar att koka bör pastavattnet koka för fullt. Tillsätt spaghettin i vattnet och koka den mycket al dente.
  7. Ta upp pastan ur vattnet och lägg ned i såsen tillsammans med oliverna och olivspadet. Blanda noggrant och låt stå en liten stund så att pastan kan suga åt sig såsen.
  8. Klipp persilja över och serverar.

torsdag 7 juli 2011

Sloppy Joe

Vikten av kött, ost, salt chili och lök får inte underskattas.

Att amerikanerna förstår detta tyder detta recept på. Jag åt det första gången hos min faster som tidigare var gift med en amerikan.

Kanske något att trösta sig med när stadsskulden skjuter i taket och en tyfon blåst bort huset?

Det främsta förändringen när jag fyllde trettio var att bakfyllorna blev så mycket värre att jag bestämde mig för att alltid begränsa mig till två glas vin per middag/fest som en ordentlig medborgare. Något som jag i regel aldrig lyckats följa. Tur då att man har sådana här recept som botar såväl bakfylla som svårartade hungerattacker.

Passar bäst framför tvn med bra film och coca-cola

Ingredienser:
  • 400gram köttfärs.
  • En flaska Heinz chilisås.
  • Sex hamburgerbröd
  • Riven smakrik ost, t.ex. cheddar eller västerbotten eller lagrad herrgård
  • Gul lök

  1. Slå på ugnen på 150grader
  2. Hacka löken och riv osten grovt,
  3. Bryn köttfärsen i lite smör, rapsolja eller en kombination
  4. Blanda i chilisås så att det blir en ganska tjock sås (detta är väldigt individuellt, provsmaka och justera!).
  5. Låt puttra några minuter samtidigt som du värmer hamburgerbröden i ugnen tills de blivit varma, mjuka och lena.
  6. Lägg allt i skålar och låt dina gäster (om ni är flera) fylla bröden med köttfärsröra, ost och lök
  7. Sen är det bara att frossa!
Vill du imponera kan du baka egna hamburgerbröd och göra egen chilisås. själv tycker jag om att strössla finhackad chipotle över.

torsdag 30 juni 2011